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芳香味化合物[1](英语:Aromacompound),同时也被称为气味分子,芳香,香味,或香气,是具有味道或气味的化学化合物。当一个化学化合物有足够的挥发性 ...
芳香味化合物[1](英语:Aroma compound),同时也被称为气味分子,芳香,香味,或香气,是具有味道或气味的化学化合物。应该注意的是,和已泛化为一种分子稳定性量度的“芳香性[1]”不同,这里的“芳香味”指的是宏观上能为人所嗅闻到的性质。
当一种化合物具有足够高的蒸汽压[2](具有足够的挥发性[3]),就能够经由空气散布到鼻上部的嗅觉系统[4],显示出该化合物独有的气味。符合以上特征的分子,分子量[5]通常小于四百。
另外,应该指出的是,英文中的“flavors”包括味觉与嗅觉的影响,而本文的“fragrances”只涉及嗅觉。适用范围上,前者偏向自然存在的风味,而后者则倾向合成出来的物质。[2]
芳香味化合物广泛存在于食品、酒类、调味品以及芳香油中。例如,在水果等农作物熟成时,芳香化合物会自然产生。在葡萄酒中,一些芳香化合物是发酵反应[6]的副产品。此外,许多的芳香化合物在调味品的生产过程中扮演十分重要的角色。在食品工业中,芳香化合物能用来增添香味,而广泛地提升产品的需求。
将具有臭味的化合物作为添味剂加至无味的危险物质中以也可以作为警示,如丙烷[7]、天然气[8]或氢[9]。
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References 芳香性 (www.wikiwand.com) 蒸气压 (www.wikiwand.com) 挥发性 (www.wikiwand.com) 嗅觉系统 (www.wikiwand.com) 分子量 (www.wikiwand.com) 发酵 (葡萄酒) (www.wikiwand.com) ...《風味搭配科學》:巧克力有近700種芳香味化合物,是香氣最 ... | 食品添加物合法業者資訊網
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