術語:煙燻 | 食品添加物合法業者資訊網
2018年11月25日—煙燻是利用加熱的茶葉或者木碎等,把燻製的色香味滲進食材,令食物...另外施超群會加入麵粉及生粉,「因糖遇熱溶化成糖漿,黏着鑊,麵粉及 ...
「以前的北方人為了度過嚴冬會把肉類燻製,把臘過的肉類吊在廚房中,用灶爐燒木,以燒出的煙來燻製食物以延長保存時間。」東來順總廚施超群(左/圖片:東來順提供)解釋。 直至清代,燻不只用於保質,還被視為一種烹調方法,在《隨園食單》中便有燻蛋的出現,「將雞蛋加作料煨好,微微燻乾,切片放盤中,可以佐膳。」 到了現代,燻已不單是保存肉食的方法,而是為食材添上獨特香氣、帶來另類滋味享受的烹調方法。
無論是中國還是西方國家,廚師也會利用煙燻來烹調美食,不過兩者方法各異。西方煙燻菜多以煙槍把燒過的木煙注入放置食物的密封器皿中,以香及味為主;而中式則把燻料與食物置於鍋中,密封後利用熱力令燻料炭化而產生燻煙,讓其芳香、味道、色澤黏附在食材之中。
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