咸蛋 | 食品添加物合法業者資訊網
咸蛋腌制原理...1、咸蛋主要用食盐腌制而成的。鲜蛋腌制时,蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分,通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内,蛋内水分也不断渗出。蛋腌 ...
袁枚[1]的《随园食单·小菜单》有“腌蛋[2]”一条:腌蛋以高邮[3]为佳,颜色细而油多, 高文端公最喜[4]食之。席间,先夹取以敬客,放盘中。总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。该产品的特点是蛋心为红色、营养丰富。它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸,维生素,而且容易被人体所吸收,优质的咸鸭蛋咸度[5]适中、味道鲜美,老少皆宜。 在清朝时期,淀边就有很多作坊,加工松花蛋[6]、青果(咸鸭蛋),通过水陆运输,运往京、津、保一带,在市场上备受喜欢。有些产品还出口海外。其中红心咸蛋[7]更是久负盛名,它咸淡可口,清香四溢,是夏日补钙之上品,常温下保质期[8]100天。该产品的特点是蛋心为红色、营养丰富。它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基[9] 酸。此外,咸鸭蛋中钙质、铁质等无机盐[10]含量丰富,含钙量、含铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高,因此是夏日补充钙、铁的好食物。挑选咸鸭蛋一个简易鉴别方法是:品质好的腌蛋外壳干净,摇动有微颤感,剥开蛋壳[11]后,咸味适中,油多味佳,用筷子一挑,便有黄油冒出,蛋黄分为一层一层的,近一层颜色就深一层,越往里越红。而较差的蛋外壳灰暗,有白色或黑色斑点,易碰碎,保质期较短。剥开后蛋白软烂、腐腻、咸味大。 咸鸭蛋 将鸭蛋放一坛子[12]中,水刚满过鸭蛋,放入约鸭蛋重量一半的盐巴,密封起盖口,腌制7到10天,即可食用。称之为咸鸭蛋。咸鸭蛋又叫腌鸭蛋,是城乡民众爱吃的食物,但其腌制方法大有讲究,腌制得法,风味更好。
1.黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油[13]50克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中,加入精盐、精油和水,搅拌成糊状,再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥,待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出,放入食品袋[14]或其他容器内,3周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙,可用其它泥沙代替,如果沙的粘性不好,可加少量粘土。 2.饱和食盐水[15]腌制法[16]。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中,达到饱和状态[17](浓度约为20%)。待盐水冷却后倒入坛中,并将洗净晾干...【自製鹹蛋】浸鹽水VS表面裹鹽兩種方法實測比較 | 食品添加物合法業者資訊網
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添加物名稱:鹹蛋香料;SaltyEggFlavour食品添加物產品登錄碼:TFAA30000660931食品業者登錄字號:H-153645037-00000-8添加物分...
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