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新鮮蜂蜜含HMF一般不超過10mg/kg，但經過長期儲存及環境溫度過高時，HMF值會大量增加到100mg/kg以上，使得蜂蜜的色澤變深，而且呈現苦味失去商品價值。

刊登日：96/09/20 更新日：109/08/03

一、蜂蜜的來源 蜂蜜為蜜蜂採集植物花朵之花蜜（nectar）、植物外泌液（excretions）或蜜露（honeydew），經釀製儲存於蜂巢之天然甜味物質。 花蜜的主要成份是糖類，以蔗糖、果糖和葡萄糖為主，水分含量在40﹪以上，此外還有甘露糖、蛋白質、有機酸、維生素、礦物質、色素及芳香性物質等成分。通常情況下，絕大多數蜜源植物（蟲媒花[1]）每只花朵每天分泌少量的花蜜，而且於特定一段時間裡分泌，由於植物種類不同，其花蜜的分泌量相差很大。 例如，一朵草木樨花每天分泌約0.16㎎ ，而一朵大葉桉每天可泌蜜高達76.3㎎。此外，外界因素如溫度、溼度、土壤肥力、水分以及植物本身（泌蜜分大小年）對花蜜泌蜜影響也很大。

二、蜂蜜的釀造過程 蜜蜂採集的花蜜經過一番反覆加工釀造變成蜂蜜才能利用，此釀造過程需經過物理及化學二個過程，一般花蜜的水分含量在40﹪以上，有的高達60﹪以上，這種低濃度的糖液易發酵[2]變質，當外勤蜂將花蜜採回蜂巢時，立即將其傳送給內勤蜂；內勤蜂將接收的蜜汁用伸長的口吻，不斷地來回吐出再吸入，如此增加蜜滴表面積，並不斷增加搧風工作，促進蒸發降低水分；另外，釀蜜時蜜蜂又會加入各種酵素，一則以葡萄糖氧化脢（glucose oxidase）將葡萄糖水解產生葡萄糖酸（gluconic acid）與過氧化氫，藉以殺滅微生物；再則以轉化酵素（invertase）將蜜汁中的蔗糖轉化為單糖。

三、台灣蜂蜜的種類 台灣的主要採蜜期約於4-5月，採收荔枝蜜與龍眼蜜，此兩種是最大宗的蜂蜜種類；其他季節則各地有其特色蜜，例如：文旦蜜、柑橘蜜、哈密瓜蜜、咸豐草蜜、蔓澤蘭蜜、埔姜蜜…等。

四、蜂蜜的成分 蜂蜜的成分受蜜源植物種類、採蜜期氣候、養蜂者的管理及採蜜方式等的影響很大，一般蜂蜜的成分如表一。蜂蜜的基本成分主要為醣類與水分，其中醣類以單醣與寡醣為主，約佔60-85%，水分含量12-23%。其餘為少量的花粉、酸類、微量元素、酵素、蛋白質...