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羥甲基糠醛：羥甲基糠醛(Hydroxymethyl-furfural，簡稱HMF)，由HMF的數值可以看出蜂蜜中糖分質變的狀態。蜂蜜若因加熱溫度過高、加熱時間太長，或是長期 ...

(撰文/攝影:直接跟農夫買，感謝苗栗農改場協助諮詢、審核)

市售蜂蜜百百款，人人都嚷著「不純砍頭」，究竟要如何分辨蜂蜜真假，往往成了消費者最苦惱的事。而且就算有些業者附上了蜂蜜檢驗報告，報告中的名詞與數據對於一般人而言還是宛若天書，讓人就算看了報告，還是一頭霧水，不明白那些數值代表什麼含意。因此，我們將以建廷與賢治2020年4月最新送驗出爐的 100%荔枝結晶蜜[1]為例，帶大家解讀CNS1305（蜂蜜國家檢驗標準）中的三大關鍵密碼，輕鬆掌握蜂蜜的品質、營養與安全。

關鍵密碼A：基本資料

關鍵密碼B：純度品質的關鍵——水分、蔗糖、澱粉酶活性與羥甲基糠醛

水分：水分是決定蜂蜜能否保持新鮮並避免發酵變質的指標，水分含量低，可以保存較久。在我們的國家檢驗標準中，水分含量必須低於20%，才可被列為甲級蜂蜜。上圖建廷與賢治的荔枝結晶蜜檢驗出來的含水量是18.7%，低於20%，可在常溫下保存不易變質。

蔗糖：蔗糖是屬於雙醣類。由於天然蜂蜜中的葡萄糖、果糖都是天然的單醣類，因此蔗糖含量檢定可以作為判定蜂蜜純不純及是否為調和蜜的參考。在CNS1305的規定中，蔗糖含量需在2%以下（果糖含量60%以上）。建廷跟賢治的荔枝蜜檢驗報告，蔗糖含量約1.3%，果糖含量74.1%，從數據看來，的確是純蜜的表現。

澱粉酶活性：蜂蜜中的澱粉酶來自蜜蜂的唾液以及一部分的花蜜。澱粉酶...