《烘焙常見油脂》酥油、白油、豬油、奶油的特性與用法的差異 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2018年9月12日—一般台式月餅製作，即大多以「豬油（白油）、奶油、酥油」等油脂為多。...豬油、奶油、酥油」差別為何？...酥性也不錯，但仍差了酥油與豬油一截，上色則跟一般奶油一樣，顏色較淺，但無水奶油卻有...一般奶油又常分有鹽及無鹽兩種，「有鹽奶油」通常會用1～2%的鹽分調味，抹上麵包就能直接食用。

Photo：pixabay.com[1]

中秋節在家自製月餅，如果已經買好餡料，接下來就只剩下製作麵皮及烘烤，台式月餅麵皮屬於「糕皮」類，由5大成分「低筋麵粉、糖、蛋、膨脹劑，以及油脂」攪拌而成。

翻閱食譜尋覓配方的同時，你可能會發現，每篇食譜所選用的油脂種類都不太一樣，究竟哪一種比較容易操作、或者比較香？甚至是比較容易成功呢？現在就為您一一介紹囉！

先認識油脂於烘焙中的功用！可塑性提供麵團良好的可塑性，桿麵或包餡的時候更好捏。抱氣性麵團中的油脂可以幫忙包覆住空氣不溢散。吸水性油脂具吸水的功能，可使產品柔軟濕潤。乳化性麵糊容水量增加。酥脆性成品口感潤滑、鬆脆。 [廣告] 內文未完請往下捲動固/液態油脂比例：影響成品口感、製作最適溫度！

固體脂含率（Solid Fat Index, SFI），意即液態油與固體脂肪兩者的含量比率。

一般製作台式月餅皮時，SFI數值對質地的影響，如下表：

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