無水奶油和奶油有什麼不同？生酮要吃哪種油比較好？ | 食品添加物合法業者資訊網

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你有聽過無水奶油 (Ghee)嗎？它和奶油有什麼不同？生酮飲食中強調攝取優質脂肪，一天當中建議攝取的脂肪量為80%，隨著生酮飲食的熱潮，越來越多不同的油脂漸漸受到矚目，而無水奶油就是新星之一。什麼是無水奶油？跟奶油比的話，哪個比較好？我們一起來看看吧！

什麼是無水奶油 (Ghee)？

「Ghee」，是印度語言中「油脂」的意思，簡單說，無水奶油就是將奶油經過煨煮之後，將水分、雜質與乳糖去除後的產物，因為長時間的煨煮，呈現比奶油更金黃的淡琥珀色澤，也因為焦糖化而帶有特殊的堅果香氣。

無水奶油和奶油有什麼不同？

認識無水奶油和奶油的差異性可以幫助我們在烹調時來做選擇。奶油的發煙點為350F(177C)，無水奶油的發煙點高達485F/250C，因此加熱時品質安定，中式料理中，需要大火快炒、炸物的時候，無水奶油就是較好的選擇。

無水奶油加熱後產生的丙烯醯胺也較少，丙烯醯胺是含澱粉的食物在高溫加熱中會產生的化學物質，像炸薯條、洋芋片，根據動物實驗的結果，丙烯醯胺與癌症相關聯，但是是否對人體也會致癌仍須審慎評估。

無水奶油將乳糖和酪蛋白 (Casein) 去除，不算是奶製品，而是油脂，不會刺激發炎，乳糖不耐者也可以食用。

因為水分和雜質已被去除，不易滋生細菌，無水奶油的保存期限較長，也不需冷藏，這樣的條件特別適合炎熱的地區，因此無水奶油在印度、南亞等國家是家家戶戶必備的常用油。

在生酮飲食中，攝取無水奶油和奶油哪個比較優？

1大匙的無水奶油含有14g的脂肪，奶油則是12g。無水奶油含有較多的短鏈與中鍊脂肪酸(MCT) ，中鍊和短鏈脂肪酸較容易被人體消化，因此可以快速被分解為酮體，食用後更快進入酮態。無水奶油含有約25%的短鏈與中鏈脂肪酸，奶油約為12-15%。因此，下次喝防彈咖啡的時候，不妨用無水奶油試看看！

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