無鹽、有鹽奶油差在哪?認識烘焙常用的5 種奶油 | 食品添加物合法業者資訊網
2017年11月23日—奶油、鮮奶油的差別...在甜點的食譜書上,經常指定要使用無鹽奶油,因為鹽份的含量會影響烘焙的成品,建議你還是照著食譜書的食材製作。...物之後,留下的100%純奶油脂肪(Butterfat)就是澄清奶油,又稱做無水奶油。
西式烘焙糕點不可或缺的重要食材非奶油(Butter)莫屬,少了奶油的糕點,就像沒了靈魂的人。身為烘焙食譜上最常出現的食材,奶油的學問卻比想像中還要深奧,在踏入超市選購之前,先了解奶油的基本種類吧。
先知道!奶油、鮮奶油的差別這邊提到的奶油,以中文來說非常容易和另一種鮮奶油搞混。一個常態是固體的 Butter、一個常態是液態的 Cream,先看看它們兩者差在哪:
奶油和鮮奶油都是來自奶類的脂肪,但因做法有所差異,鮮奶油(Cream)的脂肪含量約在30%以上,而奶油(Butter)的比例則會達到80%以上。透過攪動鮮奶油,使脂肪和液體分離,其中固體的油脂就是奶油(又叫黃油),液體則能另外做成白脫牛奶(Buttermilk)。
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大部分的奶油都是用牛奶製成,不過像是山羊奶、駱駝奶或馬奶也可以製作奶油,在西藏地區,也有非常特別的犛牛奶油(又稱西藏酥油);不過這些動物奶製成的奶油味道比較特殊,市面上也少見。
左:奶油 Butter;右:鮮奶油 Cream
常見的奶油種類 ・含鹽奶油 Salted Butter含有少許鹽分的奶油,帶有淡淡的鹹味,適合用來做一般烹調,或是直接抹在麵包上享用。
・無鹽奶油 Unsalted Butter完全不含鹽分,通常會用於烘焙麵包、派塔、餅乾和蛋糕中。
有鹽、無鹽到底可不可以互換?
在甜點的食譜書上,經常指定要使用無鹽奶油,因為鹽份的含量會影響烘焙的成品,建議你還是照著食譜書的食材製作。不過許多餅乾的配方會添加少許的鹽巴來平衡甜味,這時就可以用有鹽奶油代替,不必另外加鹽。
烘焙比較常用到的是無鹽奶油。
・澄清奶油 Clarified Butter...
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