直鏈澱粉.支鏈澱粉.分析。葛粉結構特性 | 食品添加物合法業者資訊網
2021年4月23日—直鏈澱粉.支鏈澱粉.分析比較。葛粉結構特性一般人對玉米粉、地瓜粉、馬鈴薯粉的了解較多。相較之下,對葛根粉的形態、結構、特性, ...
直鏈澱粉.支鏈澱粉.分析比較。葛粉結構特性
一般人對玉米粉、地瓜粉、馬鈴薯粉的了解較多。 相較之下,對葛根粉的形態、結構、特性,則了解甚少。
根據相關的研究資料,
葛根粉顆粒為菱形或不規則形; 甘薯粉顆粒為球形; 馬鈴薯粉則是橢圓形。
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而葛粉與其它粉類作比較:
葛根粉的組成: 直鏈澱粉含量為 60.06 %,均高於上述四種澱粉, 支鏈澱粉含量為 39.94 %,均低於上述四種澱粉。
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直鏈澱粉的特性:"凝"結性質高支鏈殿粉的特性:"黏"結性質高
直鏈澱粉高做出來的食品的優點為: 「煮時不易爛,口感較為滑膩」,最具代表性的食品為「綠豆粉絲」, 利用綠豆含大量直鏈澱粉的特性, 所做出來的粉絲,特別滑順爽口,Q彈耐煮,也可由玉米粉、地瓜粉、馬鈴薯粉製作,但品質不如綠豆粉絲!
如果各位有去超市, 買粉絲時,可以注意一下成份與價格, 100%綠豆澱粉製成的,一定比有添加馬鈴薯粉製作的價格要高。
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「直鏈澱粉&支鏈澱粉」的分析&比較:
澱粉是一種有機物, 有機物最大的特點就是分子結構龐大,而且複雜。
澱粉的分子結構一般是鏈狀。雖然都是鏈狀結構,但有分為直鏈和支鏈二種,一個是直,一個是支,這樣的性質可就大大不同了。
直鏈的結構整齊,表現出的潔淨度高。 而支鏈的結構,排列不規則,結晶度差。
澱粉酶在直鏈澱粉分子的末端, 通過水解作用把直鏈澱粉拆散為葡萄糖單體, 因支鏈澱...
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