直鏈澱粉 | 食品添加物合法業者資訊網
直鏈澱粉[編輯]...直鏈澱粉(amylose),又稱糖澱粉,是一種由葡萄糖組成的線性聚合物,各葡萄糖單體主要以α(1→4)醣苷鍵連接,每個直鏈澱粉分子通常含有數千 ...
直鏈澱粉(amylose),又稱糖澱粉,是一種由葡萄糖組成的線性聚合物,各葡萄糖單體主要以α(1→4)醣苷鍵連接,每個直鏈澱粉分子通常含有數千個葡萄糖單體。直鏈澱粉與支鏈澱粉(膠澱粉)組成生物中常見的澱粉。
葡萄糖單體間的α(1→4)醣苷鍵,導致直鏈澱粉呈螺旋狀結構,右圖為其分子結構式,其重複的葡萄糖單體數目通常為300個到3000個。
直鏈澱粉的結構呈現較規則的螺旋狀,因此作為能量儲存物質,可占有較少的空間。(植物的澱粉,約有20%-25%是直鏈澱粉,其餘為支鏈澱粉) 直鏈澱粉接觸水的表面積較大,雖不溶於冷水,但比支鏈澱粉容易溶於溫水,溶解後黏度低、較不呈糊狀。 澱粉水解時,澱粉酶只能在澱粉末端將之拆散為葡萄糖單體;因此末端僅有頭尾的直鏈澱粉,水解後能被利用的速度就比較慢。(因支鏈澱粉擁有更多的末端,所以相對水解速度較快) 碘能夠與直鏈澱粉的螺旋結構內部結合,使吸收光線的波長改變;因此若使用少量的黃色碘溶液與「純」直鏈澱粉混合,將會產生藍黑色。(若與「純」支鏈澱粉混合,則生紫紅色)經由紅色濾鏡的彩色分析儀,可以由色彩計算出澱粉濃度。 直鏈澱粉樹脂也可以用於麥芽糖結合蛋白的分離[1]。 參考文獻[編輯]直鏈澱粉 | 食品添加物合法業者資訊網
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