泡麵這麼好吃，不只有味精！其實這2種鮮味更香甜 | 食品添加物合法業者資訊網

2018年12月11日—而5'–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉（Sodium5'–Inosinate）這個核苷酸，通常稱作IMP，5'–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉（Sodium5'–Guanylate）則稱作GMP，兩者跟...但聽到「普林」或「嘌呤」，大家也會擔心「會不會造成痛風」，其實 ...

拿起泡麵的時候，在調味的部分，除了「味精」這2個字之外，也常常會看到「5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉」、「5 ’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉」這2個讓人一頭霧水的名字，但其實泡麵的香甜不只來自味精，更是來自這2種味道！

嘌呤就是普林 看到「嘌呤」，可能會不懂這是什麼，但如果講「普林」，應該大部份人都會知道，因為在很多人的印象中，高普林的食物會引發痛風，所以會避免吃海鮮、或是喝太多火鍋湯。不過嘌呤其實就是一種生物的核苷酸，核苷酸也就是DNA的組成物質，所以不管吃什麼都會吃到。 而5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉（Sodium 5’–Inosinate）這個核苷酸，通常稱作IMP， 5 ’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉（Sodium 5’–Guanylate）則稱作GMP，兩者跟味精一樣，都是從食物中發現的一種物質，而且味道特別的鮮甜。 IMP的鮮度比味精高了40倍，GMP更高，鮮度是味精的160倍，所以比起味精，可以使用更少的量就讓食物變得好吃。但如果這2者跟味精混合，鮮度可以提升的更多，不過跟其他好吃的食物一樣，加太多反而味道不好，所以食物的廠商會在容許的範圍之內調整比例，讓食物呈現出他們想要的味道。 吃這種加工的調味料真的好嗎？ 雖然GMP、IMP這麼鮮甜，但跟味精一樣，也會有「加工食品不健康」的疑慮，其實味精、GMP、IMP都是利用微生物發酵澱粉，產生出這種鮮味結晶之後製造成的；而天然的食物中自然就有這個物質，製造出的只是天然食物鮮味的濃縮品，其實不用過度擔心。 食物在加工的過程中，比如泡麵、洋芋片、高湯、調理包、微波食品等，都會流失營養素跟新鮮的味道，所以添加這些鮮味，可以補充流失的味道，讓加工食品不會像單純只是真空包裝，吃起來完全沒味道，或是有苦味、酸味這種味道比較強烈，不容易流失的味道。 但聽到「普林」或「嘌呤」，大家也會擔心「會不會造成痛風」，其實對健康的人來說，每天都在攝取普林，所以只要代謝機能正常，是不用太擔心的。不過對本來就有痛風的人來說，在攝取食物的時候是需要避開高普林的，所以這類的調味料就不適合添加。

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