谷氨醯胺轉氨酶 | 食品添加物合法業者資訊網
谷氨醯胺轉氨酶又稱轉谷氨醯胺酶(TG酶)是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質,其可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交 ...
基本信息英文名稱:Glutaminetransaminase別名:轉谷氨醯胺酶
簡介 谷氨醯胺轉氨酶谷氨醯胺轉氨酶又稱轉谷氨醯胺酶(TG酶)是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質,其可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交聯,從而改善蛋白質的結構和功能,對蛋白質的性質如:發泡性,乳化性,乳化穩定性,熱穩定性、保水性和凝膠能力等效果顯著,進而改善食品[1]的風味、口感、質地和外觀等。傳統肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸,以提高其持水力、連貫性和質地。近期,少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣,但其質地和物理性質都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉製品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽,生產低鹽肉製品。可套用於水產加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的條件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可達到明顯的效果。
TG是採用現代生物工程技術研製開發出的一類用於生產新型蛋白食品的食品添加劑。TG的主要功能因子為谷氨醯胺轉胺酶(EC2.3.2.13,簡稱TG),不同系列產品的主要區別在於作為輔料的蛋白質種類和數量不同。
內容學名谷氨醯胺轉胺酶(Transglutaminase,簡稱TGase或TG),由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質醯基轉移酶。
性狀 是一種可以催化轉醯基反應,從而導致蛋白質(或多肽)之間發生共價交聯的酶。轉谷氨醯胺酶可以催化蛋白質之間發生交聯,發生以下變化:使蛋白質改性,改性後的蛋白質其塑性、持水性、水溶性和功能性得到改善;保護了食品中的賴氨酸免受各種化學反應的破壞;可用於包埋脂類或脂溶性物質;可以形成耐熱、耐水性的膜;在形成凝膠過程中不需要熱處理;通過將包含各種必需胺基酸的蛋白質之間交聯,提高蛋白質的營養價值。目前,轉谷氨醯胺酶已套用於肉製品、魚肉製品、乳製品、植物蛋白製品、焙烤製品、固定化酶、可食性包裝中。微生物產生的轉谷氨醯胺酶有許多優點:熱穩定性好;pH範圍廣;對Ca2+無依賴性。
主要成分...
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