谷氨转氨酶 | 食品添加物合法業者資訊網
它是一种可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联的酶,这种交联对蛋白质的性质如:发泡性、乳化性、热稳定性、保水能力和凝胶能力等有显著影响,正常酶 ...
播报 编辑 锁定 讨论 上传视频[1][2][3][4][5] 本词条缺少概述图,补充相关内容使词条更完整,还能快速升级,赶紧来编辑[6]吧!谷氨转氨酶是一种可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联的酶。
中文学名 谷氨转氨酶 别 名 Transglutaminase 简 称 TG 应 用 肉制品、水产品、豆制品 它全称为谷氨酰胺转氨酶[7](Transglutaminase),简称TG。它是一种可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联的酶,这种交联对蛋白质的性质如:发泡性、乳化性、热稳定性、保水能力和凝胶能力等有显著影响,正常酶法改性蛋白仅仅局限于蛋白质的水解作用,而谷氨酰胺转胺酶则通过分子插入、交联反应、脱氨作用,使蛋白质分子结构发生变化,从而赋予食品特有的质构和口感。因此在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。一、肉制品:
1、 它能显著提高产品脆性、切片性,改善产品结构,提高产品的口感与弹性,减少生产过程中的碎肉损耗;
2、 它能将各种碎肉.粘结为整块肉,制作重组牛排、重组鸡胸肉、重组汉堡肉等,并具有以下优点:
粘结力极强;使肉块本身的肉类蛋白自然交联;即使经过切片、腌渍、烹饪和包装过程,也将保持强劲的粘合稳定性;操作简便; 不影响肉块本身的食用品质。
二、水产品:
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