從炫技料理到可食用水球:食品科學中的晶球技術(下) | 食品添加物合法業者資訊網
2019年8月10日—各種鈣離子化合物與褐藻酸鈉溶液的反應速率不同,藉由使用不同種鈣離子化合物(如:氯化鈣,乳酸鈣與葡萄糖酸鈣)所造成反應速率的差異, ...
上一篇文章[1],我們介紹了在分子料理中被稱作晶球技術的「人工魚卵製造技術」,為了達到球化效果,各式膠體、乳化劑、安定劑與鹽類等食品添加物進入調理場中。身為主要添加物之一的「海藻酸鹽」凝膠與成膜的特性,可保留液體狀的中心,常應用於包裹或製作特色食品。接下來,就讓我們來揭曉這些技術在應用上有哪些變化吧!
哪些因素會影響晶球成品? 圖/pixabay[2]除了海藻酸鈉與鈣離子的濃度會影響產物,還有許多因素會影響晶球膠體成型的外觀、粒子強度,以及包覆性。
反應速率
各種鈣離子化合物與褐藻酸鈉溶液的反應速率不同,藉由使用不同種鈣離子化合物(如:氯化鈣,乳酸鈣與葡萄糖酸鈣)所造成反應速率的差異,可以製造適當厚薄與硬度的晶球膠膜。
溫度
高溫可以加快鈣鹽與海藻酸鈉的溶解速度,這時海藻酸鈉還不會與鈣離子產生反應,等到冷卻後反應生成「熱不可逆凝膠」,在高溫下依然能保持此物理型態。
製作過程凝膠順序的差異
改變凝膠順序是另一種常見的手法,可以分成「基本球化」與「反轉球化」等兩大方向。
原圖參考資料 Tsai et al 2017 基本球化技術採用直接滲透,在食品(溶液,如果汁等)中加入海藻酸鈉,然後滴入含有鈣離子的溶液中。操作簡單,但成膠速度會受鈣離子擴散影響,長時間反應甚至會變成整顆球體凝膠,因此較適用於餐廳廚房快速製備上桌的分子料理。 「反轉球化技術」,利用食品本身含鈣的特性,或額外添加鈣的方式,滴入褐藻酸鈉溶液,讓周圍膠化形成膠膜,所形成的球殻厚度通常比基本球化的球殼再厚一點,較容易維持球形,但相對不脆且不易爆開,此方法可以預先製備球體,也能夠避免酸性、含酒精或本身含有大量鈣離子的液體無法適當溶解海藻酸鈉的問題。 「二次凝膠球化技術...MF*分子料理組【海藻酸鈉+乳酸鈣】 | 食品添加物合法業者資訊網
海藻酸鈉- 優惠推薦 | 食品添加物合法業者資訊網
【居家百科】海藻酸鈉100g + 乳酸鈣100g | 食品添加物合法業者資訊網
<168all>1K食品級分子料理海藻酸鈉鈣離子乳酸鈣 | 食品添加物合法業者資訊網
從炫技料理到可食用水球:食品科學中的晶球技術(下) | 食品添加物合法業者資訊網
令人驚奇的分子料理是這樣來的:食品科學中的晶球技術(上 ... | 食品添加物合法業者資訊網
【 可以吃的水】升級版by 格子研究所 | 食品添加物合法業者資訊網
海藻酸鈉-乳酸鈣- 人氣推薦 | 食品添加物合法業者資訊網
【2019 全國科學探究競賽 | 食品添加物合法業者資訊網
【居家百科】海藻酸鈉100g + 乳酸鈣100g | 食品添加物合法業者資訊網
【玉米糖膠】食品添加物產品登錄碼:TFAA1N002535000
添加物名稱:玉米糖膠;XANTHANGUM食品添加物產品登錄碼:TFAA1N002535000食品業者登錄字號:A-111310208-00000-4添加物分類:粘...
【泡沫化物質組織安定劑(熱用)】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000060452
添加物名稱:泡沫化物質組織安定劑(熱用);PROESPUMAHOT食品添加物產品登錄碼:TFAB20000060452食品業者登錄字號:B-128799287-0...
【磷酸鈣】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C003408000
添加物名稱:磷酸鈣;CALCIUMPHOSPHATETRIBASIC(CALCIUMPHOSPHATEDRIEDSUITABLEFORUSEASEXCIPIENTEMPROVE®EXPPHEUR,BP,E341(ii...
【玉米糖膠】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011476004
添加物名稱:玉米糖膠;XANTHANGUM(ZIBOXANF80)食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011476004食品業者登錄字號:A-111746701-00000-5添...
【碳酸鈣】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009698007
添加物名稱:碳酸鈣;CALCIUMCARBONATE食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009698007食品業者登錄字號:E-128289192-00000-3添加物分類...
【鮮力保SV複方品質改良劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000040279
添加物名稱:鮮力保SV複方品質改良劑;SHANLIPAU-SV食品添加物產品登錄碼:TFAA20000040279食品業者登錄字號:A-104674421-00000...
【玉米糖膠】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009459002
添加物名稱:玉米糖膠;XANTHANGUM(KELTROLRDXANTHANGUM)食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009459002食品業者登錄字號:A-103341208-...
【磷酸鈣】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C006027000
添加物名稱:磷酸鈣;CALCIUMPHOSPHATE,TRIBASIC(TRI-CALCIUMPHOSPHATE)食品添加物產品登錄碼:TFAB1C006027000食品業者登錄字...
【海藻酸鈉】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009044002
添加物名稱:海藻酸鈉;SODIUMALGINATE(KIMICAALGINI-1)食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009044002食品業者登錄字號:A-112509662-0...
【康利膠2號複方粘稠劑】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000089890
添加物名稱:康利膠2號複方粘稠劑;KONJACGELPOWDERNO.2食品添加物產品登錄碼:TFAA20000089890食品業者登錄字號:A-104674421-0...
【乳酸鈣】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009875004
添加物名稱:乳酸鈣;CALCIUMLACTATE食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009875004食品業者登錄字號:A-104572085-00000-9添加物分類:...
【碳酸鈣】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C006958003
添加物名稱:碳酸鈣;CALCIUMCARBONATE食品添加物產品登錄碼:TFAB1C006958003食品業者登錄字號:A-124956270-00000-3添加物分類...
【碳酸鈣】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C010088002
添加物名稱:碳酸鈣;CALCIUMCARBONATE(COLLOCALSO-WB?)食品添加物產品登錄碼:TFAB1C010088002食品業者登錄字號:A-104222102-0...
【乳酸 88%】食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009556000
添加物名稱:乳酸88%;LACTICACID88%食品添加物產品登錄碼:TFAB1C009556000食品業者登錄字號:F-107209709-00000-7添加物分類:...
【海藻酸鈉】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012632009
添加物名稱:海藻酸鈉;SODIUMALGINATE食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012632009食品業者登錄字號:B-124839689-00000-8添加物分類...