麻而不辣！自製花椒油、花椒粉完整留住花椒香氣！ | 食品添加物合法業者資訊網

2018年4月10日—說到麻辣的川菜，不免想到辣椒與花椒的經典結合，一根根細長的辣椒替舌頭帶來名...四川傳統名菜「連鍋湯」會使用乾燥的青花椒粒來煮湯底。

說到麻辣的川菜，不免想到辣椒與花椒的經典結合，一根根細長的辣椒替舌頭帶來名為「辣」的痛覺，而那一股更強烈的「麻痺感」則是花椒帶給我們的衝擊。

花椒又名秦椒或中國胡椒，是一原產於中國四川陜西、甘肅及湖北等地區的灌木之果實，曬乾後就是我們烹調常用的辛香料，具有濃烈的香氣，有助於促進食欲。其中因為四川花椒的品質最好、知名度最高，亦有川椒、蜀椒等名字，英譯也直接稱作「Sichuan Pepper」。

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花椒是頗富盛名的中國香料，也常被當作中藥材使用，在中藥房裡能找到。

花椒雖然常和辣椒相提而論，但它的辣度其實不高，主要優勢在於香味，聞起來有著木質與檸檬的辛香，是川式滷味中13香之首。另一大特色則是它帶來的「麻」口感，「味辛而麻」的特點讓許多人又愛又恨，成為川菜的一大特色！喜歡這種麻痺的過癮感覺，可以在料理中多加些花椒。

花椒的品種不少，依顏色大致分為紅花椒與青花椒兩種，台灣一般使用以紅花椒居多。其中品質夠好、香氣足夠的紅花椒會被稱作「大紅袍」，特色在於果粒大，外皮呈鮮紅或紫紅、內部為淡黃色，香氣逼人但是麻味、後勁都比較和緩，因此很受歡迎。

顏色夠漂亮、香氣足的糕品質花椒，才能稱做大紅袍。

另外一種青花椒的果實顆粒更大，色澤青綠，有乾燥和新鮮兩種，味道比紅花椒更微嗆辣。青花椒在台灣比較少見，但在正統的中國川菜料理中，會大量使用青花椒來烹調、裝飾，清香帶麻的口味不妨一試。

四川傳統名菜「連鍋湯」會使用乾燥的青花椒粒來煮湯底。

使用新鮮青花椒製作的川蜀風味花椒雞湯。

如何讓花椒的香氣完整地融入料理中？最常見的有以下三種作法：

如何讓花椒香完整地轉移至料理中？因為花椒中...