烹飪筆記 川味麻婆豆腐的做法，花椒要這樣爆才會香又麻 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2016年3月11日—1-爆香.1大匙冷油以小火爆香花椒粒，期間用鏟子壓輾製造縫隙，花椒要經過加熱才會釋放香氣和油脂結合為噴香的花椒油·2-炒.7瘦3肥的豬絞肉用 ...

紅綠白開胃顏色真是漂亮，燒過芡汁的豆腐軟溜溜又入味。麻辣嫩鮮香集一身的麻婆豆腐，自己動手做便宜又好吃的川菜料理，不到100元的材料費份量卻是餐廳裡的好多倍啊

麻婆豆腐材料

嫩豆腐一塊，豬絞肉半斤，蒜末薑末各1大匙，蔥花少許

麻婆豆腐調味料

花椒粒2大匙，辣豆瓣醬1茶匙，醬油3大匙，糖1小匙，太白粉(或玉米粉)，香油

麻皮豆腐的做法

1-爆香

1大匙冷油以小火爆香花椒粒，期間用鏟子壓輾製造縫隙，花椒要經過加熱才會釋放香氣和油脂結合為噴香的花椒油

花椒有特殊的痠麻氣味不適合直接拿來吃，所以要把炸為深色的顆粒撈起來(磨碎泡在油裡可以添香氣)

2-炒

7瘦3肥的豬絞肉用鍋裡的花椒油略炒變色(重點在逼油)後放入薑蒜末拌炒出香味

3-調味

加入豆瓣醬和醬油拌炒上色後加入蓋過食材的水量。喜歡辣的可以多放一點辣豆瓣醬

4-悶燒

放入切大丁的嫩豆腐和少量的糖加蓋中小火悶燒5~8分鐘(嫩豆腐若切太小塊經過燒和拌炒的程序容易碎斷，成品就不出色了)

 燒的過程要留意

1.水量蒸發的情形(小心鍋底焦了) 2.從外緣輕輕地推拌幫助各角度的豆腐吃醬入味

 起鍋前加入胡椒粉調整鹹淡後準備太白粉勾芡(重點，先調好味再勾芡)

5-起鍋

粉1水2的比例調勻太白粉芡汁，淋在鍋裡輕輕推勻起鍋灑蔥花就能上桌了。

把鍋裡的料推一邊，芡水淋在湯汁這一邊調勻後再把材料撥入輕輕的混和就可以勾出漂亮的芡汁了

PS.勾芡火不能太小，要邊淋邊攪拌才不會結塊

 成本計算:豆腐$12，豬絞肉$40，辛香料和調味材料估約$20

彈嫩豆腐凍姿凍姿跳，豬絞肉穿透入味的豆醬香，還有溶入醬汁裡的秘密武器，川味麻婆豆腐就是...