鮮味劑:能增強食品風味的食品增加劑。按化學性質主要分為兩 ... | 食品添加物合法業者資訊網
鮮味劑按其化學性質的不同主要有兩類,即氨基酸類和核苷酸類。前者主要是L-谷氨酸及其-鈉鹽,後者主要是5′-肌苷酸二鈉和5′-鳥苷酸二鈉。近年來,鮮味劑 ...
產品簡介 鮮味劑又稱為增味劑[1]或稱風味增強劑(FlavorEnhancers),是補充或增強食品原有風味的物質。據近年的研究報告,它不同于酸[2]、甜[3]、苦[4]、鹹[5]4種基本味,但也是一種基本味。例如,鮮味的受體不同于酸、甜、苦、鹹4種基本味的受體,味感也與上述4種基本味不同。鮮味不影響任何其他味覺刺激,而隻增強其各自的風味特征,從而改進食品的可口性,它敢不能由具有上述4種基本味的化學品混合所產生。
產品概述當這些物質的使用量低于其單獨檢測閾值[6]時,僅增強風味,隻有當其用量高于其單獨的檢測閾值時,方產生鮮味。鮮味劑不同于酸、甜、苦、鹹4種基本味的受體,味感也不同。它們不影響任何其他味覺、刺激,而隻增強其各自的風味特征,從而改進食品的可口性。它們對各種蔬菜、肉、禽、乳類、水產類乃至酒類都起著良好的增味作用。中國批準許可使用的鮮味劑有L-谷氨酸鈉、51-鳥苷酸二鈉、51-肌苷酸二鈉、51-呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸、甘氨酸[7]。以及植物水解蛋白、動物水解蛋白、酵母抽提物等。
產品分類鮮味劑按其化學性質[8]的不同主要有兩類,即氨基酸[9]類和核苷酸[10]類。前者主要是L-谷氨酸及其-鈉鹽,後者主要是5′-肌苷酸二鈉和5′-鳥苷酸二鈉。近年來,鮮味劑發展很快,目前世界上15個國家每年生產谷氨酸-鈉(味素)約40萬t。5′-核苷酸的鮮味比味素更強,尤其是5′-肌苷酸、5′-鳥苷與味素並用,有顯著的協同作用,可大大提高味素的鮮味強度(一般增加10倍之多),故目前市場上有多種強力味素和新型味素出現。並深受人們歡迎。
化學分類 鮮味劑按化學性質主要分為兩類。
①氨基酸類:除具有鮮味外還有酸味,如L-谷氨酸,適當中和成鈉鹽後酸味消滅,鮮味增加,實際使用時多為L-谷氨酸一鈉,簡稱谷氨酸鈉,俗稱味素[11]。它在pH為3.2(等電點[12])時鮮味最低,pH為6時鮮味最高,pH>7時因形成谷氨酸二鈉而...
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