自己也能在家做莫札瑞拉起司 | 食品添加物合法業者資訊網
2017年10月26日—警告:學會怎麼做莫札瑞拉起司將是件非常危險的事。...只要把牛奶和檸檬酸加熱,接著加入凝乳酶再熱一次,經過揉捏後,...如果希望自製莫札瑞拉起司在料理時能完美地融化,最好選用全脂牛奶,另外不要過度拉摺凝乳。
警告:學會怎麼做莫札瑞拉起司將是件非常危險的事。只要把牛奶和檸檬酸加熱,接著加入凝乳酶再熱一次,經過揉捏後,不用花上太多時間就能做出白軟香滑的莫札瑞拉起司。讓人欲罷不能的魅力,豈不危險?[1]
話雖如此,越說反而越讓人對作法充滿興趣。到底該怎麼做呢?
先從材料解釋。The Kitchn 報導,檸檬酸感覺起來很陌生,不過其實它就是檸檬和萊姆裡含有的成分,只不過市面上買到的是以粉狀的型態呈現。在製作莫札瑞拉起司的過程中加入檸檬酸,可以幫助牛奶酸化凝固。而凝乳酶則有固態和液態兩種,用來讓牛奶變成具有延展性的凝乳。[2]
至於牛奶,有全脂、低脂、有機、生乳……,另外還有羊乳等不同動物的乳源。在選擇上記得避開以超高溫殺菌 (Ultra High Temperature, UHT) 的乳品,為什麼呢?超高溫殺菌會使得乳品裡的蛋白質變性,使牛奶失去轉化為凝乳的能力。如果你的莫札瑞拉起司做出來反而像鬆軟的茅屋起司 (cottage cheese),不妨換個乳品品牌試試。
接著就來動手做做看吧!
材料:
1¼ 杯水 1½ 小匙檸檬酸 ¼ 片凝乳酶(或 ¼ 小匙液狀的凝乳酶) 1 加侖(約 3.785 公升)牛奶
作法:
在一杯量的水裡倒入檸檬酸拌勻溶解。在碗中另外倒入 ¼ 杯水,拌入凝乳酶直至溶解。 把牛奶倒入鍋中,拌入溶解好的檸檬酸,以中大火加熱至華氏 90 度(約攝氏 32 度),過程中不時輕柔攪拌。 把鍋子離火,緩緩拌入溶解好的凝乳酶,從 1 數到 30 再停止攪拌。蓋上鍋蓋,靜置 5 分鐘。 靜置後,牛奶應該會結塊,看起來像光滑柔軟的豆腐一樣。如果還是水水的,把鍋蓋蓋上再靜置 5 分鐘。等到牛奶凝固,可以先縱切再橫切,切成棋盤格般的塊狀,過程中要注意刀子有沒有確實把最底下的凝...自製Mozzeralla 莫札瑞拉起司怎麼可能不好吃Homemade ... | 食品添加物合法業者資訊網
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