食品添加物是商人的陰謀,還是成本?—「PanSci Talk:天然 ... | 食品添加物合法業者資訊網
看來除了防腐,業者也為了滿足食用者的各種其他需求,而向添加物尋求了協助。...就一起進入花生罐裡面,若沒有防腐劑幫忙,這花生醬可能逐漸就充滿各種食安問題。...食品添加成份標示上會看到的胺基乙酸(Glycine,又稱甘胺酸)、胺基丙 ...
本文由衛生福利部食品藥物管理署[1]委託,泛科學企劃執行
文/陳妤寧
身為台灣大學食品科學研究所副教授的許庭禎,同時也是食品化工原料業的一員。食品添加物到底是什麼、食品又到底為何需要添加物、添加物在人類飲食生活中扮演著什麼角色?許庭禎在這場 PanSci TALK:「天然ㄟ尚好?添加物都是商人的陰謀?」,拋出了許多添加物的「身世問題」。[2]
食品添加物的出線源於各式各樣的飲食需求,在判定添加物是無辜還是有罪之前,先認識這些需求,才能知道自己到底需不需要這些添加物?
食品添加劑的出現,很多來自於「人對食物的想像」草莓的皮是紅的,肉是白的,但草莓果醬為什麼永遠都是紅色的?為什麼成份除了草莓之外,還有 β-胡蘿蔔素、紫甘薯色素和香料?真實的草莓到底有著什麼樣的香味?為什麼我們吃草莓蛋糕的時候,總期待一股撲鼻的草莓香?
「因為我們不吃不紅的草莓果醬。」許庭禎說,但菜市場中擺出的一顆一顆芋頭,真的有你吃的芋泥卷和芋泥酥一樣紫嗎?
除了顏色,光澤也是我們判斷一樣食品是否美味的依據。「刺梧桐膠(Karaya Gum)」正是讓微波飯糰中的鰻魚表面具有光滑黏稠的「墨澤」的幕後功臣,甚至讓鰻魚在經過微波之後,仍然可以繼續保持這股美味誘人的光澤。
曾經喧嘩一時、被廠商以塑化劑魚目混珠的「起雲劑(Cloudy Agent)」,就是讓運動飲料可以呈現混濁狀、比起透明狀讓電解質水看起來「更像電解質水」的添加物。「再加上葡萄柚口味是由柑桔類油脂負責呈現,為了要讓油水均勻混合、而非油水上下分離,也需要借助起雲劑的乳化功能。」[3]
讓油與水均勻混合的功能,也讓乳化劑在麵包中扮演了加強口感的角色。看來除了防腐,業者也為了滿足食用者的各種其他需求,而向添加物尋求了協助。來看看添加物在食物中都想幹些什麼?
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添加物名稱:肉品香精C8608NASN548387;BOILEDMEATC8606NASN548387食品添加物產品登錄碼:TFAB30000174932食品業者登錄字號:P-1...
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添加物名稱:胺基乙酸;GLYCINE食品添加物產品登錄碼:TFAB1C008870008食品業者登錄字號:A-127802094-00000-0添加物分類:調味劑...
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添加物名稱:L-丙胺酸;L-ALANINE食品添加物產品登錄碼:TFAB1C007194006食品業者登錄字號:A-122387885-00000-1添加物分類:營養...
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添加物名稱:肉精香料;MEATFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000457542食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:型...
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添加物名稱:胺基乙酸;GLYCINE食品添加物產品登錄碼:TFAA1N002653001食品業者登錄字號:A-111310208-00000-4添加物分類:調味劑...
【肉精香料 680613】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000743113
添加物名稱:肉精香料680613;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000743113食品業者登錄字號:Q-137509008-00000-6添加物分類:型態:濃...
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【胺基乙酸】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012153007
添加物名稱:胺基乙酸;GLYCINE食品添加物產品登錄碼:TFAB1M012153007食品業者登錄字號:F-196850850-00000-4添加物分類:調味劑...