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2018年12月11日—L-麩酸鈉、5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉,若你有翻看包裝食品成份表的習慣,你對於這些名詞一定不陌生,這些添加物 ...
那到底湯底粉裡面加了什麼料?本次《食力》也前進食品原料行詢問了常見的湯底粉以及湯底膏等成份,整理分析出產品當中常見的添加物,一起來看看!
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L-麩酸鈉、5-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉,若你有翻看包裝食品成份表的習慣,你對於這些名詞一定不陌生,這些添加物經常以調味劑功能被使用,其中L-麩酸鈉就是俗稱的味精,主要是用來提供產品的鮮味,5-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉(簡稱:GMP)是用來呈現肉鮮味,而5-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉(簡稱:IMP)則是用來呈現香菇鮮味!GMP與IMP兩個成份的製作是利用微生物將唐發酵之後純化結晶而成,素食者也能夠食用。這三種常見的調味劑,主要的功能是用來增加產品的鮮味,或調整食物的味道,對於湯頭風味而言有增加鮮味的作用。
此外,兩項粉狀商品當中也有相同的添加物,麥芽糊精會出現於粉狀商品主要是為了增加其黏稠度,而二氧化矽使用於調味粉中可作為品質改良劑,避免結塊。相較於粉狀商品,麻辣醬的成分則是以油、豆瓣醬、香料粉等為主,除了調味劑之外,其他都是天然食材,可以說是與在家自己炒的麻辣底料差不了多少。
(圖/食力foodNEXT提供)
現熬?粉泡?成本大不同食品材料行中的湯底粉1kg約200~300元、同樣1kg的湯底膏價格則為400~500之間,一包1kg的湯粉可以泡出100kg的高湯,湯底膏則可泡出約25~50kg的高湯。使用這些食品原料調製,1公斤的湯頭所花費的時間不會超過10分鐘。
前亞都麗緻天香樓行政主廚曾秀保(保師傅)分享,若是自己親自挑選食材慢熬的湯頭,1公斤的大骨湯至少需要4~5小時才能夠完成,成本則取決於購買的食材價格。
湯越煮會產生越多的添加物?...
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