自酿啤酒之糖化– 自酿啤酒 | 食品添加物合法業者資訊網

糖化（Mash）指的是将碾碎的麦芽与热水混合后，利用麦芽内部的糖化酵素（​Enzymes），将麦芽中的淀粉分解为短链结糖的过程。麦芽中因为含有分解淀粉的酵素 ...

酵母是真菌家族的一员，是靠细胞膜的扩散作用吸收养分，只能吃单糖（葡萄糖，Glucose），双糖（麦芽糖，Maltose）与麦芽三糖（Maltotriose）这三种形态的糖分。而麦芽中所包含的长链结淀粉是无法让酵母食用的，因此，我们必须借由糖化这个步骤来分解淀粉，方便酵母消化吸收。

糖化（Mash）指的是将碾碎的麦芽与热水混合后，利用麦芽内部的糖化酵素（Enzymes），将麦芽中的淀粉分解为短链结糖的过程。麦芽中因为含有分解淀粉的酵素：Alpha淀粉酶，以及Beta淀粉酶，两者会在不同温度区间中各自发生作用。正因为如此，糖化时的热水温度会影响糖化过程的结果：不同的糖化温度会得到不同的糖类比例。简单的说，当糖化温度偏低（约摄氏60~64度）时，会产生较多的可发酵糖，糖化温度越高（约摄氏68~72度），则会得到较多的不可发酵糖。

当麦汁所含的可发酵糖比例越高时，得到的啤酒成品会偏向清爽不甜腻的口感，因为这些糖分会在发酵的过程中被酵母给消耗殆尽，反之，若不可发酵糖的比例越高，则成品会因为更多的糖分残留在酒里，酒质更趋饱满粘稠。糖化的时间与温度有很多种选择，从半小时到数小时皆有可能，有些方式甚至需要熬煮麦芽来进行糖化，但在一般情况下，我们会以60分钟作为标准糖化时间。

我们拿来酿酒的谷物属于植物的种子，植物的母株在种子内储存了足够的养分，以利种子在适当环境下发芽并生长，这些养分是以自然界中很有效率且稳定的淀粉形式存在着。当春天来临，谷物启动发芽的过程，产生根芽与糖化酵素来分解淀粉，以转换成糖类，让细胞能够直接获取所需的能量，接着就是长大成新的植株，让植物不断繁衍。

早期人类从反复经验中，得知发芽过的麦子才能酿成带有酒味的液体，喝来让人欢愉轻松，所以开始走上种植大麦与酿酒的不归路，开启了啤酒文化与历史的巨轮。早期的酿酒师借由认为来诱使大麦发芽，接着烘干麦芽让细胞死亡，其内的糖化酵素因干燥而停止活动，烘干的同时也会去除掉麦根，再将之储存起来。等到酿酒师要开始酿造啤酒时，再让糖化酵素的动作继续进行。而重新启动此神奇过程的关键就在于：