自酿啤酒之糖化– 自酿啤酒 | 食品添加物合法業者資訊網
糖化(Mash)指的是将碾碎的麦芽与热水混合后,利用麦芽内部的糖化酵素(Enzymes),将麦芽中的淀粉分解为短链结糖的过程。麦芽中因为含有分解淀粉的酵素 ...
酵母是真菌家族的一员,是靠细胞膜的扩散作用吸收养分,只能吃单糖(葡萄糖,Glucose),双糖(麦芽糖,Maltose)与麦芽三糖(Maltotriose)这三种形态的糖分。而麦芽中所包含的长链结淀粉是无法让酵母食用的,因此,我们必须借由糖化这个步骤来分解淀粉,方便酵母消化吸收。
糖化(Mash)指的是将碾碎的麦芽与热水混合后,利用麦芽内部的糖化酵素(Enzymes),将麦芽中的淀粉分解为短链结糖的过程。麦芽中因为含有分解淀粉的酵素:Alpha淀粉酶,以及Beta淀粉酶,两者会在不同温度区间中各自发生作用。正因为如此,糖化时的热水温度会影响糖化过程的结果:不同的糖化温度会得到不同的糖类比例。简单的说,当糖化温度偏低(约摄氏60~64度)时,会产生较多的可发酵糖,糖化温度越高(约摄氏68~72度),则会得到较多的不可发酵糖。
当麦汁所含的可发酵糖比例越高时,得到的啤酒成品会偏向清爽不甜腻的口感,因为这些糖分会在发酵的过程中被酵母给消耗殆尽,反之,若不可发酵糖的比例越高,则成品会因为更多的糖分残留在酒里,酒质更趋饱满粘稠。糖化的时间与温度有很多种选择,从半小时到数小时皆有可能,有些方式甚至需要熬煮麦芽来进行糖化,但在一般情况下,我们会以60分钟作为标准糖化时间。
糖化酵素我们拿来酿酒的谷物属于植物的种子,植物的母株在种子内储存了足够的养分,以利种子在适当环境下发芽并生长,这些养分是以自然界中很有效率且稳定的淀粉形式存在着。当春天来临,谷物启动发芽的过程,产生根芽与糖化酵素来分解淀粉,以转换成糖类,让细胞能够直接获取所需的能量,接着就是长大成新的植株,让植物不断繁衍。
早期人类从反复经验中,得知发芽过的麦子才能酿成带有酒味的液体,喝来让人欢愉轻松,所以开始走上种植大麦与酿酒的不归路,开启了啤酒文化与历史的巨轮。早期的酿酒师借由认为来诱使大麦发芽,接着烘干麦芽让细胞死亡,其内的糖化酵素因干燥而停止活动,烘干的同时也会去除掉麦根,再将之储存起来。等到酿酒师要开始酿造啤酒时,再让糖化酵素的动作继续进行。而重新启动此神奇过程的关键就在于:
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