寒天不等於洋菜？ | 食品添加物合法業者資訊網

唉～我國民眾不僅喜歡聽一些騙人的把戲，不願意去求證才是最大問題...無論是以龍鬚菜、石花菜、或鹿角菜製成的，通通稱作「寒天」，在日本藻類文獻 ...

無論是以龍鬚菜、石花菜、或鹿角菜製成的，通通稱作「寒天」，在日本藻類文獻、教科書，還有日本人的稱呼中，也都這麼叫，所以洋菜就是寒天。

藻膠等於寒天，所以洋菜等於寒天？聽到這邊我們有點霧煞煞，藻膠，從海藻抽取出的膠質也；首先藻膠可分為兩類：卡拉膠（carrageenan）與洋菜膠（Agar）。卡拉膠的凝結性較低，不太會凝固，可用來作代血漿，提煉卡拉膠的藻類包括角叉菜Chondrus、杉藻Gigartina、麒麟菜Eucheuma及大麒麟菜（珊瑚草）Kappaphycus等；洋菜膠的凝結性較高，通常用來製成食物，石花菜Gelidium、龍鬚菜Gracelaria、翼枝菜Pterocladia及伊谷草Ahnfeltia等等都是製作洋菜膠的常見材料。

上述各種「菜」都能提煉出藻膠，所以不管卡拉膠還是人吃的洋菜膠，日本人都叫做寒天。只不過在台灣，商人將一般食用的洋菜，用日本話「寒天」稱呼，因此一般人以為「寒天」僅指可以吃的洋菜膠。前面提到，石花菜、龍鬚菜等紅藻都能製成藻膠（寒天），這些紅藻都屬紅藻綱，但不一定是石花菜科，例如鹿角菜屬鹿角菜科、麒麟菜屬紅翎菜科。台灣生物多樣性資訊網的資料，龍鬚菜屬龍鬚菜目龍鬚菜科、角叉菜屬於杉藻目杉藻科。以上能提煉藻膠（寒天）的材料分屬不同目、科，卻都同屬真紅藻綱（Florideophycidae），因此寒天的原始材料必須說「都屬真紅藻綱，但不一定同目同科」。

雖然事實證明洋菜可稱作寒天，都是藻膠，但有人說寒天的口感比較好、較軟嫩，這是怎麼回事？製造藻膠的成分不同，口感也會不同，材料含硫量越高、口感會越硬。用來製造食用的洋菜膠材料有石花菜、龍鬚菜等等，石花菜製成的石花凍口感，就比龍鬚菜製成的菜燕口感佳。認為寒天口感比較好的人，可能是吃到含硫量較低的洋菜膠，因此認為普通洋菜口感較差。總結來說，「寒天等於洋菜」是正確的，但更精確一點的說法是「洋菜（膠）屬於寒天的一種」（另一種是卡拉膠）；而寒天的口感是否比較好，就看製作的材料而定囉！