寒天不等於洋菜? | 食品添加物合法業者資訊網
唉~我國民眾不僅喜歡聽一些騙人的把戲,不願意去求證才是最大問題...無論是以龍鬚菜、石花菜、或鹿角菜製成的,通通稱作「寒天」,在日本藻類文獻 ...
我很少談這種類似的話題,只是看到有商人PO「寒天絕對不是洋菜」這種鬼話,忍不住就會想要印證一下!唉~我國民眾不僅喜歡聽一些騙人的把戲,不願意去求證才是最大問題...無論是以龍鬚菜、石花菜、或鹿角菜製成的,通通稱作「寒天」,在日本藻類文獻、教科書,還有日本人的稱呼中,也都這麼叫,所以洋菜就是寒天。
藻膠等於寒天,所以洋菜等於寒天?聽到這邊我們有點霧煞煞,藻膠,從海藻抽取出的膠質也;首先藻膠可分為兩類:卡拉膠(carrageenan)與洋菜膠(Agar)。卡拉膠的凝結性較低,不太會凝固,可用來作代血漿,提煉卡拉膠的藻類包括角叉菜Chondrus、杉藻Gigartina、麒麟菜Eucheuma及大麒麟菜(珊瑚草)Kappaphycus等;洋菜膠的凝結性較高,通常用來製成食物,石花菜Gelidium、龍鬚菜Gracelaria、翼枝菜Pterocladia及伊谷草Ahnfeltia等等都是製作洋菜膠的常見材料。
上述各種「菜」都能提煉出藻膠,所以不管卡拉膠還是人吃的洋菜膠,日本人都叫做寒天。只不過在台灣,商人將一般食用的洋菜,用日本話「寒天」稱呼,因此一般人以為「寒天」僅指可以吃的洋菜膠。前面提到,石花菜、龍鬚菜等紅藻都能製成藻膠(寒天),這些紅藻都屬紅藻綱,但不一定是石花菜科,例如鹿角菜屬鹿角菜科、麒麟菜屬紅翎菜科。台灣生物多樣性資訊網的資料,龍鬚菜屬龍鬚菜目龍鬚菜科、角叉菜屬於杉藻目杉藻科。以上能提煉藻膠(寒天)的材料分屬不同目、科,卻都同屬真紅藻綱(Florideophycidae),因此寒天的原始材料必須說「都屬真紅藻綱,但不一定同目同科」。
雖然事實證明洋菜可稱作寒天,都是藻膠,但有人說寒天的口感比較好、較軟嫩,這是怎麼回事?製造藻膠的成分不同,口感也會不同,材料含硫量越高、口感會越硬。用來製造食用的洋菜膠材料有石花菜、龍鬚菜等等,石花菜製成的石花凍口感,就比龍鬚菜製成的菜燕口感佳。認為寒天口感比較好的人,可能是吃到含硫量較低的洋菜膠,因此認為普通洋菜口感較差。總結來說,「寒天等於洋菜」是正確的,但更精確一點的說法是「洋菜(膠)屬於寒天的一種」(另一種是卡拉膠);而寒天的口感是否比較好,就看製作的材料而定囉!
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