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2012年1月12日—這點實在讓我完全想不透﹐卵磷脂是乳化劑﹐為什麼沒有溶解的卵磷脂會這麼嚴重消泡呢﹖我努力爬文都沒啥結果﹐...大豆卵磷脂溶解後，就直接加在蛋液裡面一起攪打嗎?回覆刪除.回覆...相信烘焙乙級的專業.回覆刪除.回覆.

沒加SP﹐ 蛋糊容易消泡﹐ 這大家都知道。許多人用蛋黃來增加蛋糊的穩定度﹐ 是因為蛋糕裡天然的卵磷脂﹐ 就如同SP﹐ 也是個乳化劑﹐ 我最近一直試著用大豆卵磷脂(雞蛋卵磷脂很貴)﹐ 看能不能取代SP的穩定蛋糊以及改善組織綿密的作用﹐ 並且增加蛋糕的營養價值﹐ 因為所有生物細胞都含有卵磷脂﹐ 它是細胞膜的主要成份﹐ 所以缺少它的話生物是絕對無法正常運作的﹐ 所以加這卵磷脂是很營養的喔。這次有兩個小實驗要做﹐ 一是先把卵磷脂加入蛋糊﹐ 二是比較看看加與不加卵磷脂對於蛋糊穩定度的影響。

這篇文章是針對第一個課題。我一開始根本沒想到這會是個問題﹐ 因為卵磷脂是個界面劑/乳化劑﹐ 既溶於水也溶於油﹐ 同時溶於油和水就把它們乳化了﹐ 對吧﹗ 才不是這麼簡單勒﹗﹗﹗ 我一開始把卵磷脂顆粒直接加入蛋液裡﹐ 蛋液整個打不發﹐ 零打發﹗﹗﹗怎麼﹖﹖﹖ 為什麼﹖﹖﹖ 蛋不是有油也有水嗎﹖ 接著放入油裡﹐ 它不溶﹐ 再加水進去﹐ 也不溶﹐ 那想說和油水加到打發的蛋液裡去一起打看看﹐ 我才加了一湯匙﹐ 結果已經完全打發的蛋糊在5秒內整個完全100%消泡﹗﹗﹗

消泡的蛋糊就是長這樣

最後是怎麼成功的呢﹖ 我幾乎所有可能的途徑都試了﹐ 只剩下一個﹐ 應該不難猜到了吧﹗  

試了好多次﹐ 用不同的步奏和過程﹐ 浪費了一座雞蛋山﹐ 在最後成功前終於發現了一個非常重要的事﹕ 大豆卵磷脂顆粒一定要先100%溶於水﹐ 只要有一點點沒有完全溶解的卵磷脂顆粒﹐ 蛋糊就是會消泡﹗ 這點實在讓我完全想不透﹐ 卵磷脂是乳化劑﹐ 為什麼沒有溶解的卵磷脂會這麼嚴重消泡呢﹖ 我努力爬文都沒啥結果﹐ 但是最後老公說了句話我覺得很有道理﹕ 就是因為它是乳化劑﹐ 所以沒有完全溶解的卵磷脂可能會對液體的表面張力有異常巨大的影響﹐ 進而造成快速消泡。我覺得想通了以後﹐ 心情好多了﹐

這是終於完全溶解的卵磷脂+水+奶油的乳化物﹐ 濃濃稠稠的 ...