香料迷不可錯過的終極聖經!「香料元素週期表」帶你用科學家 ... | 食品添加物合法業者資訊網
2020年1月29日—但現已不然,科學研究發現已經徹底扭轉這過時的概念。香料之間可以混搭並加到以前從未想過的菜餚中,而也不應受到專業主廚、網紅或家族 ...
許多料理人怯於用香料。常常因為某個食譜買了一罐香料,用了一次後,香料就被收到櫥櫃深處,好幾年都沒有見天日的機會。但其實並不應該如此,因為香料是無數料理的精髓骨血,香料不但能強化菜餚本來的味道,還能賦予我們所熟悉的食物新的風味與香氣,刺激食用者的所有感官。
一直到不久之前,唯一能得知哪些香料適合搭在一起的方法,還是只有靠不斷反覆的試驗。過往,調配複方香料靠的是個人經驗、傳統習俗以及一點點的直覺。但現已不然,科學研究發現已經徹底扭轉這過時的概念。香料之間可以混搭並加到以前從未想過的菜餚中,而也不應受到專業主廚、網紅或家族傳統食譜制約。《香料聖經》這本書是個充滿野望、以前從沒有人嘗試過的計畫,旨於提供一些簡單易循且基於科學的原則,希望能改變讀者烹飪時使用香料的方式,透過了解香料發揮作用背後的科學原理,找出風味複合物與風味群組,進而學習調製專屬的綜合香料。
photo-epices香料與風味複合物
風味複合物是種微小分子,賦予每種香料獨特的風味。放入口中,這些分子會成為氣體在喉嚨飄盪,接著進入鼻子,但感覺就像從舌頭傳過來的一樣。對一個料理人而言,了解這些風味複合物,並不單單只是滿足好奇心,而是能夠在烹飪時,盡情發揮創意使用香料的關鍵。
依照每種複合物的特色,作者將香料歸進12個風味群組。每個群組皆由不同的特性描述、複合物範例與廚房應用,另外還把這個分類做成書中第14和15頁的「香料元素週期表」。有些香料的味道因子不能硬歸為風味複合物,因為用鼻子聞不出來,沒有香氣也沒有風味。這些物質(專業術語是「味覺元」)直接在舌頭上作用,含有糖類和酸類。許多風味複合物都具有嚇阻掠食者的功能(但人類可盡情享用),因此帶有苦味、麻感、冰冷感,或如果含有刺激嗆鼻味的複合物,則會感到熱辣。
暖甜味酚(sweet warming phenols)
這群組裡的香料帶有溫暖的、甜甜的香氣,其中主要風味來自於「酚」(phenol)家族的複合物。味道往往濃烈,很...
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