煙燻香味是人工合成的?滷味中的食品添加物究竟可不可怕 ... | 食品添加物合法業者資訊網
2018年9月13日—台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎表示,香氣成分大多為小分子化合物,遇到高熱很容易揮發散失,因此熱滷味不需要添加香料;冷滷味 ...
你應該要知道的食事比起添加物,滷味中的其他物質更加值得重視,其一是滷味為了讓味道十足有勁,通常含有過高的鹽分,當鹽分攝取過量時,對於健康的影響也不可忽視;再者則是在滷汁持續加熱熬煮時,滷汁裡頭含有的物質持續受熱反應,會生成氧化物,同樣影響到健康。
採訪、撰文=黃毓棻
滷是一門上手簡單,味道卻豐富多層次的料理,即使不使用滷包,單是醬油與糖就能帶出一鍋滷味的色香味,如果再搭配各種香辛料,更能滷出獨家味道。
由於滷味的味道主要來自食材、香辛料、醬油、糖,一般民眾外食時常擔心的食品添加物問題,在滷味中反而不需要太過擔心。以熱滷味來說,滷汁中可能會有的添加物主要來自醬油和其他食材的溶出;而冷滷味除了上述添加物,還可能會額外有香料的存在。
台灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎表示,香氣成分大多為小分子化合物,遇到高熱很容易揮發散失,因此熱滷味不需要添加香料;冷滷味可能會使用的香料,則包含了煙燻香料或是增添肉香的香料。這些香料,是怎麼製成的呢?
煙燻香料怎麼製作的?
煙燻是種自古流傳的食物調理方式。在待燻製的食物底下燃燒樺木、櫻桃木等木柴,木柴低溫燃燒時所釋放之物質如醛類、酚類、羰基化合物等,附著在食材的表面,帶給食材特殊的風味,同時對於食材的保存也有一定的幫助。
然而,說到煙燻香料,腦中是否會浮現了各種化學實驗影像?其實,煙燻香料並非直接以化學合成產生,正確來說,比較接近「把煙燻的步驟提早做完」,過程中一樣需要燃燒木材與木屑以產生煙燻煙霧,把煙霧導入吸收塔中,以水將煙燻的特有味道收集,萃取後再將其濃縮,就是煙燻風味香料。
同樣的,曾讓國外廚師爭辯的「煙燻水」,也是把燃燒木屑的燻煙通入水中,讓水吸附煙燻的味道,製作的原理類似於煙燻香料的製作。用煙燻水調味的方法稱為液燻法,將煙燻水噴灑在食材中,或是將食材浸入煙燻水,不需動火就能讓食材擁有煙燻的風味。這個方法也能夠降低食材在煙燻加熱時可能產生的...
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