味精:用它還是厭惡它?(下篇) | 食品添加物合法業者資訊網
味精這種增味劑能帶給食物鮮味和鹹味。在配製食物時加入味精,據稱能減少菜式的鈉含量20%到40%。有研究指用味精取代湯中部分的鹽,既可減少整體的鈉 ...
食物安全焦點(二零一五年八月第一百零九期)- 食物安全平台 味精:用它還是厭惡它?(下篇)
食物安全中心 風險評估組 科學主任陳家茵女士報告
上期我們介紹了穀氨酸一鈉(俗稱味精)的特性、用途和食物安全問題。這期我們會探討味精在攝取鈉方面的角色和味精的標籤事宜。
使用味精作為減少用鹽的方法之一鹽(氯化鈉)對於烹飪有許多用處,包括令食物變得更加美味。但鹽是我們從飲食中攝取鈉的主要來源,而身體攝入過量的鈉會增加患上高血壓、中風和心血管疾病的風險,所以我們必須控制添加在食物中的鹽分。一下子完全不放鹽會令食物變得不太吸引,要減少攝取鈉,還得靠逐漸調整食物的鹹味。除了逐漸減少食物中的鹽分外,其他可行的方法包括改變鹽粒的大小,用鹽的替代品及其他味道的配料取代鹽。除了香草和香料外,味精是其中一種用作取代食物中部分鹽的增味劑。
鹽與味精眾所周知,鹽和味精這兩種化合物都含有鈉。鈉在鹽的成分中約佔39%,而在味精的成分中約佔12%,換言之,味精的鈉含量是鹽的三分之一。
味精這種增味劑能帶給食物鮮味和鹹味。在配製食物時加入味精,據稱能減少菜式的鈉含量20%到40%。有研究指用味精取代湯中部分的鹽,既可減少整體的鈉含量,又能保持食物美味可口。這些研究顯示,在食物中加入的味精分量比減去的鹽分量少。
然而,味精和鹽及其他含鈉的調味料一樣,是我們從飲食中攝取鈉的來源之一。小量的味精能增加部分食物的鮮味(例如一公斤肉放不多於一茶匙味精;四至六份蔬菜放不多於半茶匙味精),但放得過多反而收效甚微甚至起不到作用。無論是從健康或應用的角度而言,如用味精作調味,應放能達到增味效果所需的最低分量。
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