胺基酸 | 食品添加物合法業者資訊網
胺基酸是生物學上重要的有機化合物,由胺基(-NH2)和羧基(-COOH)的官能團,以及連到每一個胺基酸的側鏈組成。胺基酸是構成蛋白質的基本單位,賦予蛋白質特定的分子結構形態,使其分子具有生化活性(biochemical activity)。蛋白質是生物體重要的生物活性分子(bioactive molecule),包括催化新陳代謝的酶(又稱「酵素」)。
在人工合成胺基酸成功以前,胺基酸主要來源於蛋白質水解,而天然蛋白質水解所得的胺基酸大多為α-胺基酸,所以在生化領域「胺基酸」默認指α-胺基酸。至於β、γ、δ……ω等的胺基酸在生化研究中用途較少,大都用於有機合成、石油化工、醫療等方面。
不同的胺基酸脫水縮合形成肽(peptide),其縮合產生的醯胺鍵稱肽鍵。肽雖然和蛋白質在化學本質上除了聚合的長度外沒什麼不同,但是往往不像蛋白質有多級構造與特異功能。
基本結構[編輯]在化學中,胺基酸指的是結構中含有胺基(-NH2 )和羧基(-COOH)的有機化合物。根據胺基連結在羧酸中碳原子的位置,可分為α、β、γ、δ……等等的胺基酸:α胺基酸的胺基和羧基連在同一個碳原子上,β胺基酸的胺基和羧基連在相鄰的碳原子上,以此類推。 在生物學中,胺基酸通常特指α胺基酸,即胺基和羧基直接連接在同一個-CH-結構上的胺基酸,其通式是H2NCHRCOOH(R代表某種有機取代基)。
蛋白質經水解後,即生成20種胺基酸,如甘胺酸(Glycine)、丙胺酸(Alanine)、纈胺酸(Valine)、亮胺酸(Leucine)、異亮胺酸(Is...
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