胺基酸 | 食品添加物合法業者資訊網

胺基酸是生物學上重要的有機化合物，由胺基（-NH2）和羧基（-COOH）的官能團，以及連到每一個胺基酸的側鏈組成。胺基酸是構成蛋白質的基本單位，賦予蛋白質特定的分子結構形態，使其分子具有生化活性(biochemical activity)。蛋白質是生物體重要的生物活性分子(bioactive molecule)，包括催化新陳代謝的酶（又稱「酵素」）。

在人工合成胺基酸成功以前，胺基酸主要來源於蛋白質水解，而天然蛋白質水解所得的胺基酸大多為α-胺基酸，所以在生化領域「胺基酸」默認指α-胺基酸。至於β、γ、δ……ω等的胺基酸在生化研究中用途較少，大都用於有機合成、石油化工、醫療等方面。

不同的胺基酸脫水縮合形成肽(peptide)，其縮合產生的醯胺鍵稱肽鍵。肽雖然和蛋白質在化學本質上除了聚合的長度外沒什麼不同，但是往往不像蛋白質有多級構造與特異功能。

在化學中，胺基酸指的是結構中含有胺基（-NH2 ）和羧基（-COOH）的有機化合物。根據胺基連結在羧酸中碳原子的位置，可分為α、β、γ、δ……等等的胺基酸：α胺基酸的胺基和羧基連在同一個碳原子上，β胺基酸的胺基和羧基連在相鄰的碳原子上，以此類推。 在生物學中，胺基酸通常特指α胺基酸，即胺基和羧基直接連接在同一個-CH-結構上的胺基酸，其通式是H2NCHRCOOH（R代表某種有機取代基）。

蛋白質經水解後，即生成20種胺基酸，如甘胺酸（Glycine）、丙胺酸（Alanine）、纈胺酸（Valine）、亮胺酸（Leucine）、異亮胺酸（Is...