蛋白酶 | 食品添加物合法業者資訊網

蛋白酶[編輯]...蛋白酶（英語：protease）是生物體內的一類酶（酵素），它們能夠分解蛋白質。分解方法是打斷那些將胺基酸連結成多肽鏈的肽鍵。

蛋白酶的所催化的反應

蛋白酶（英語：protease）是生物體內的一類酶（酵素），它們能夠分解蛋白質。分解方法是打斷那些將胺基酸連結成多肽鏈的肽鍵。

蛋白酶是重要的工業酶，佔全球總酶銷售量約六成，其中七成用於工業用途的蛋白酶用於食品發酵等方面[1]，例如酸性蛋白酶用於傳統發酵食品和調味品的生產[2][3]及催化酪蛋白沈澱；中性蛋白酶因能夠去除水解產物的苦味而令醬油脫苦[4]；鹼性蛋白酶應用於食品烘烤等方面[5]，因為能夠有效提高生麵團的延性和韌性，並且增強麵包的起泡性。

目前已知的蛋白酶可以分成以下六大類：

參考文獻[編輯] Sabotič, J; Kos, J. Microbial and fungal protease inhibitors--current and potential applications.. Applied microbiology and biotechnology. 2012-02, 93 (4): 1351–75 [2019-12-13]. PMID 22218770. doi:10.1007/s00253-011-3834-x. （原始內容存檔於2020-03-15）. Lee, YH; Tominaga, M; Hayashi, R; Sakamoto, K; Yamada, O; Akita, O. Aspergillus oryzae strains with a large deletion of the aflatoxin ...

蛋白酶 | 食品添加物合法業者資訊網

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