352.關於麵包的十大矛盾與迷思@ 周老師的美食教室:: 痞客邦 | 食品添加物合法業者資訊網

2013年8月29日—市售麵包大概99.99%有改良劑，改良劑可以調整水質、提供酵母營養、增加麵筋強度、增加發酵耐力、使麵包組織細膩、體積大、老化慢…

關於麵包的十大矛盾與迷思

1.麵包是不健康的食物

答：

麵包是世上多少人賴以維生的主食，「不健康」還得了？但真的有很多人，甚至有名醫這麼說。我想他們是指「台灣市售」麵包添加物多吧──雖然不能一桿子打翻一船人，但大部份市售麵包確實都有添加物。

其它理由則不成立，什麼鹽份多、熱量高、火氣大，只能說是欲加之罪，何患無辭。

2.有「100%天然」的麵包

答：

可以說有也可以說沒有。雖然我自己做了半輩子麵包，幾乎沒用過添加物，可以算得上天然（記得唯一一種是蘋果麵包，得加蘋果香精，所以在「麵包101」這本書裡我沒有列入蘋果麵包），但基本原料不是我能控制的。

酵母可能含有乳化劑；麵粉可能含有漂白劑、熟成劑、營養劑；奶油可能含有色素、反式脂肪酸；雞蛋可能殘存抗生素，連水都可能含氟、含氯。有人迷信不能用白糖一定要用黃砂糖，但很多黃砂糖是白糖用鐵鏽去染色的。

這些基本原料的添加物份量都極少，絕大多數合法，有些是必要的，有些是不必要的，所以我們可以盡量挑選添加物最少的，但要求「100%天然」，就最嚴苛的標準來說，不太可能。任何食物都不太可能100%天然，我們負擔不起那價格和後果。

3.做麵包一定得用改良劑

答：

市售麵包大概99.99%有改良劑，改良劑可以調整水質、提供酵母營養、增加麵筋強度、增...