呈味核苷酸二钠| 12111-11 | 食品添加物合法業者資訊網
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呈味核苷酸二钠性质、用途与生产工艺 简介[1]呈味核苷酸二钠(Disodium5’-Ribonucleotide,简称I+G)主要包括5’-肌苷酸二钠(5’-InosinateMonophosphateDisodium,or,Disodium5’-inosinat,简称IMP)和5’-鸟苷酸二钠(5’-GuanosineMonophosphateDisodium,or,Disodium5’-guanylate,简称GMP),具有呈味作用,与味精(谷氨酸钠)混合时产生协同效应,可使鲜度提高数倍至数十倍;同时,5’-呈味核苷酸二钠可提升食品的品质,对甜味和咸味有增效作用,对酸、苦味及腥、焦味等有抑制或消除作用。一般添加I+G的食品,其味觉明显改善,甜、酸、苦、辣、鲜、香和咸味等更浓郁和协调,更加接近天然食品的风味。
理化性质[2]
呈味核苷酸二钠化学式为无色至白色结晶,或白色结晶性粉末,含约7.5分子结晶水,不吸湿,40℃开始失去结晶水,120℃以上成无水物。味鲜,鲜味阈值为0.025g/100mL,鲜味强度低于鸟苷酸钠,但二者并用有显著的协同作用。当二者以1:1混合时,鲜味阈值可降至0.0063%。与0.8%谷氨酸钠并用,其鲜味阈值更进一步降至0.000031%。溶于水,水溶液稳定,呈中性。微溶于乙醇,几乎不溶于乙醚。在酸性溶液中加热易分解,失去呈味力。 呈味核苷酸二钠为无色或白色结晶性粉末,含约7分子结晶水。GMP溶于水,水溶液稳定,在有机溶剂中的溶解性小,在一般的食品加工条件和酸、碱、盐环境中均稳定,在250℃时分解。 GMP具有香菇样香味,味觉阈值0.0035%,鲜味强度为IMP的2.3倍,常与IMP按一定比例混合使用;与谷氨酸钠合用有很强的协同效应,可使鲜味增强10~20倍,称为特鲜味精或强力味精,增鲜效果非常明显。
特性[3]1.鲜味相乘效果。与味精混合使用可以产生鲜味倍增效果,降低产品成本。
2.增强及改善食品风味,可以增强食物的天然鲜美、浓郁与香甜味。
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