沒有炭火,也能創造煙燻味:神秘的煙燻水&七種替代食材 ... | 食品添加物合法業者資訊網
2017年7月24日—又或者把茶葉磨碎成粉,當香料用也很方便;拌入漢堡肉排裡、撒在蔬菜上再烘烤都不錯,更棒的是用於調味肉排,不管是烹煮時間短的側腹橫肌 ...
BBQ 豬肋排、鹹豬肉、燻培根……,有些料理少了煙燻就是不夠對味,但偏偏不是隨處都有空間架設烤爐,難道這樣就要放棄你對煙燻風味的渴望嗎?
柴火慢燻而成的香氣雖然不可取代,但卻可以模仿,兩大招式如下:
第一招比較費事,NOM 先前曾經分享過 DIY 煙燻法,在鑄鐵鍋或烤盤上鋪錫箔紙,再放上碎木片點火燃燒後,放入烤箱下層即可,詳細步驟請見:DIY 煙燻教學:不用花大錢就能自製煙燻料理[1]。同理,網路上也流行類似做法,於鑄鐵深鍋底部鋪錫箔紙,再放入砂糖、茶葉、柑橘果皮、甘蔗渣或其他喜歡的食材,燒至略呈焦糖狀後,隔著濾網類器具放入食材煙燻。
再不然更簡單的做法是,靈活運用具有煙燻氣味的食材,好比在國外食譜上不時出現的「煙燻水」,但你可曾想過煙燻水到底是什麼?是可怕的人工製品還是天然萃取液?
蒙受冤屈的煙燻水 Telegraph[2] 報導,名廚 Richard Turner 曾稱煙燻水 (liquid smoke) 是「最低級的調味方式」,「任何一個像樣的廚師或烤肉愛好者從來不應該考慮使用這東西。」但因為方便快速,煙燻水仍風行一時,至今也沒從市場上消失。
根據《廚藝好好玩》書中所說,煙燻水的製作方式是將木屑燒到適當溫度,讓木質素燃燒,再透過水管收集煙霧進入水中,煙霧中水溶性成份會溶解在水中,其他非水溶性物質則會形成一層油或沈澱,最後都會丟棄,成品液體呈琥珀色。
總之,煙燻水是純天然,沒有經過任何化學改造的。那為何 Turner 如此痛恨它?
首先,某些不肖廠商會添加焦糖色素、糖漿、或其他化學物質,增添風味並拉長保存期限。(購買時記得挑選成分表中只有水和某種天然原料燒製的煙的產品。)再者,煙燻食物好比美式烤肉,是經過長時間悉心照料而成,對烤肉專家來說,用煙燻水就好像偷工減料。最後,煙燻使食物乾燥,是很古老的食物保存手法,煙燻鮭魚等料理也因此誕生;但脫水後食材重量也跟著減輕,並不利於盈利,於是某些食品商開始改用煙燻水。
...煙燻粉 1公斤裝(1KG)300公克裝食品級煙燻香料Smokey Spice ... | 食品添加物合法業者資訊網
煙燻味- 優惠推薦 | 食品添加物合法業者資訊網
沒有炭火,也能創造煙燻味:神秘的煙燻水&七種替代食材 ... | 食品添加物合法業者資訊網
煙燻香味是人工合成的?滷味中的食品添加物究竟可不可怕 ... | 食品添加物合法業者資訊網
燻味香料粉075611P1用於各種煙燻食品加工使用 | 食品添加物合法業者資訊網
煙燻香料-拍賣評價與PTT熱推商品 | 食品添加物合法業者資訊網
窩廚房私廚料理嚴選煙燻綜合香料 | 食品添加物合法業者資訊網
12種常見用來熏燒的天然香薰香料 | 食品添加物合法業者資訊網
煙燻香料- 新人首單優惠推薦 | 食品添加物合法業者資訊網
El Avion西班牙香料航家煙燻紅椒粉(復刻限量版)75g | 食品添加物合法業者資訊網
【超燻100】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000050148
添加物名稱:超燻100;SUPERSMOKE100食品添加物產品登錄碼:TFAB30000050148食品業者登錄字號:N-127307616-00000-3添加物分類:...
【燻精】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000047930
添加物名稱:燻精;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000047930食品業者登錄字號:F-122911946-00000-7添加物分類:型態:液狀(液劑、...
【煙燻金錢風味粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000136635
添加物名稱:煙燻金錢風味粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000136635食品業者登錄字號:N-127307616-00000-3添加物分類:調味劑...
【煙燻香料 SL5114】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000525414
添加物名稱:煙燻香料SL5114;SMOKEFLAVORSL5114食品添加物產品登錄碼:TFAA30000525414食品業者登錄字號:D-153493778-00000-7...
【L-天門冬酸鈉】食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011467004
添加物名稱:L-天門冬酸鈉;MONOSODIUML-ASPARTATE食品添加物產品登錄碼:TFAB1M011467004食品業者登錄字號:A-104427533-00000-...
【天然香料02285325(香料)】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000202518
添加物名稱:天然香料02285325(香料);Naturalflavors02285325(Flavour)食品添加物產品登錄碼:TFAB30000202518食品業者登錄字...
【調味料(茶鵝) 7657】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000116284
添加物名稱:調味料(茶鵝)7657;Seasoning(Tea-SmokedGoose)7657食品添加物產品登錄碼:TFAA20000116284食品業者登錄字號:P-122...
【天然香料13C73232(香料)】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000200550
添加物名稱:天然香料13C73232(香料);Naturalflavors13C73232(Flavour)食品添加物產品登錄碼:TFAB30000200550食品業者登錄字...
【肉精膏香料 11375】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000639229
添加物名稱:肉精膏香料11375;MeatPasteFlavor11375食品添加物產品登錄碼:TFAA30000639229食品業者登錄字號:F-127899061-0000...
【天然香料05221834B(香料)】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000203643
添加物名稱:天然香料05221834B(香料);Naturalflavors05221834B(Flavour)食品添加物產品登錄碼:TFAB30000203643食品業者登錄...
【肉精膏香料 11903-2】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000303946
添加物名稱:肉精膏香料11903-2;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000303946食品業者登錄字號:B-151232691-00000-8添加物分類:型態...
【燻肉香料SFA-220208】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000718463
添加物名稱:燻肉香料SFA-220208;SMOKEMEATFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000718463食品業者登錄字號:N-116876554-00000...
【蘋果香料SF-2622】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000004271
添加物名稱:蘋果香料SF-2622;APPLEESSENCESF-2622食品添加物產品登錄碼:TFAB30000004271食品業者登錄字號:A-104427533-00000...
【香草天然香料 FEN184444】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000640715
添加物名稱:香草天然香料FEN184444;VANILLAFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000640715食品業者登錄字號:B-185631464-0000...
【太陽乳化劑V-120】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000017319
添加物名稱:太陽乳化劑V-120;SunsoftSuperV-120食品添加物產品登錄碼:TFAB20000017319食品業者登錄字號:A-104427533-00000-6...