沒有炭火,也能創造煙燻味:神秘的煙燻水&七種替代食材 ... | 食品添加物合法業者資訊網
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BBQ 豬肋排、鹹豬肉、燻培根……,有些料理少了煙燻就是不夠對味,但偏偏不是隨處都有空間架設烤爐,難道這樣就要放棄你對煙燻風味的渴望嗎?
柴火慢燻而成的香氣雖然不可取代,但卻可以模仿,兩大招式如下:
第一招比較費事,NOM 先前曾經分享過 DIY 煙燻法,在鑄鐵鍋或烤盤上鋪錫箔紙,再放上碎木片點火燃燒後,放入烤箱下層即可,詳細步驟請見:DIY 煙燻教學:不用花大錢就能自製煙燻料理[1]。同理,網路上也流行類似做法,於鑄鐵深鍋底部鋪錫箔紙,再放入砂糖、茶葉、柑橘果皮、甘蔗渣或其他喜歡的食材,燒至略呈焦糖狀後,隔著濾網類器具放入食材煙燻。
再不然更簡單的做法是,靈活運用具有煙燻氣味的食材,好比在國外食譜上不時出現的「煙燻水」,但你可曾想過煙燻水到底是什麼?是可怕的人工製品還是天然萃取液?
蒙受冤屈的煙燻水 Telegraph[2] 報導,名廚 Richard Turner 曾稱煙燻水 (liquid smoke) 是「最低級的調味方式」,「任何一個像樣的廚師或烤肉愛好者從來不應該考慮使用這東西。」但因為方便快速,煙燻水仍風行一時,至今也沒從市場上消失。
根據《廚藝好好玩》書中所說,煙燻水的製作方式是將木屑燒到適當溫度,讓木質素燃燒,再透過水管收集煙霧進入水中,煙霧中水溶性成份會溶解在水中,其他非水溶性物質則會形成一層油或沈澱,最後都會丟棄,成品液體呈琥珀色。
總之,煙燻水是純天然,沒有經過任何化學改造的。那為何 Turner 如此痛恨它?
首先,某些不肖廠商會添加焦糖色素、糖漿、或其他化學物質,增添風味並拉長保存期限。(購買時記得挑選成分表中只有水和某種天然原料燒製的煙的產品。)再者,煙燻食物好比美式烤肉,是經過長時間悉心照料而成,對烤肉專家來說,用煙燻水就好像偷工減料。最後,煙燻使食物乾燥,是很古老的食物保存手法,煙燻鮭魚等料理也因此誕生;但脫水後食材重量也跟著減輕,並不利於盈利,於是某些食品商開始改用煙燻水。
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