馬鈴薯變太白粉，為什麼能讓食物黏黏的呢？ | 食品添加物合法業者資訊網

太白粉是純澱粉，熱量較高，且食物芶芡後，人體吸收的速度是白米飯的3倍，糖尿病患須注意適量食用。

撰文＝灃食公益飲食文化教育基金會

太白粉分為兩種，樹薯粉（又稱台灣太白粉）與馬鈴薯粉（又稱日本太白粉）。在外觀上：馬鈴薯澱粉較白，質感較細，而樹薯澱粉相對較偏灰，摸起來有點澀澀的。馬鈴薯粉會讓食物黏黏的，是因為澱粉的糊化作用。

灃食智庫陳時欣教授說明澱粉糊化的原理，因為澱粉分子靠分子間氫鍵結合而排列得很緊密，形成束狀的膠束，彼此之間的間隙很小，即使水分子也難以滲透進去。具有膠束結構的生澱粉，在水中經加熱後，一部分膠束被溶解而形成空隙，於是水分子進入內部，與餘下部分澱粉分子進行結合，膠束逐漸被溶解，空隙逐漸擴大，澱粉粒因吸水，體積膨脹，生澱粉的膠束即行消失，這種現象稱為膨潤現象。繼續加熱，膠束則全部崩潰，形成澱粉單分子，並被水包圍，形成黏性很高的芡汁，這種現象稱為糊化。

在中式烹調上，經常將太白粉加冷水調勻後，再加入煮好的溫熱菜餚中勾芡，使菜餚湯汁看起來濃稠、食物外表看起來有光澤。但若一直攪拌，網狀結構最終還是會被破壞、變得水水的，因此通常加了以後就不會一直攪拌，才能維持黏性。

台灣小吃常見的如蚵仔麵線、肉羹湯等，都常用勾芡方法讓食物風味濃郁，陳教授也提醒，因太白粉是純澱粉，熱量較高，且食物芶芡後，人體吸收的速度是白米飯的3倍，糖尿病患須注意適量食用。

（本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》[1]，未經授權禁止轉載。）

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