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腐乳或豆腐乳，又因地而异称为乳腐、斋烧鹅（广东在中国计划经济时期而开始有的别名）、猫乳、豆乳、霉豆腐、酱豆腐、糟豆腐（形如酒糟腌渍），是一种将豆腐利用霉菌 ...

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腐乳或豆腐乳，又因地而异称为乳腐、斋烧鹅（广东在中国计划经济时期而开始有的别名）、猫余[1]、豆乳[2]:168[注 1][4]、霉豆腐、酱豆腐、糟豆腐（形如酒糟腌渍），是一种将豆腐利用霉菌发酵、腌制、并二次加工的豆制品，为东亚饮食的常见佐料。腐乳在中国大陆、香港、台湾、琉球及东南亚均有生产，但色泽与味道因地方做法不同而有所差异。如苏州的豆腐乳呈黄白色，口味相对细腻。北京的红方呈红色，偏甜。广东的南乳也呈红色，然而口味偏咸和微辣；腐乳呈黄白色，口味相对细滑和微辣。四川的腐乳则更为辛辣。

明朝李日华《蓬栊夜话》记载：“黟县（今安徽黄山市黟县）人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭去之，俟稍干投沸油中灼过，如制馓法漉出，以他物笔烹之，……然余曾一染指，直臭腐耳，未睹其神奇也。”[5][6]腐乳通常用毛霉菌发酵，包括腐乳毛霉（Mucor sufu）、鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）、总状毛霉（Mucor racemosus）[7]，还有根霉菌，如华根霉（Rhizopus chinensis）等，但广合腐乳是由霉菌发酵的，克东腐乳是由微球菌发酵的，武汉腐乳是用枯草杆菌发酵的。

常见的豆腐乳根据外观通常分为以下三种，在口味上也各有不同。

除以上常见的三种腐乳以外，还有一些相对少见的腐乳品种，在制作过程中加入了不同的原料，呈现出不同的风味。其中加入糟米的称作“糟方”，加入黄酒的称为“醉方”。

腐乳的制作是古老的技术。清朝李化楠《醒园录》载：“豆腐乳法（腌制腐乳）：将豆腐切成方块，用盐腌三、四天，出晒两天，置蒸笼内蒸到极熟，出晒一天，和面酱，下酒少许，盖密晒之或加小茴末和晒更佳”。

豆腐乳是一种二次加工的豆制品。先将黄豆研磨成豆浆添加石膏，经过搅拌、固、压制成硬豆腐，表面干燥后，二次加工成为豆腐乳。二次加工的方法有两种：