豆腐乳 | 食品添加物合法業者資訊網

以接種毛黴菌方式製作的豆腐乳，可以在不同的製作階段，添加各種調味料製作成多種口味的豆腐乳，如在熟成前加紅曲米等製成粵菜使用的「南乳」或北京的紅方「醬豆腐」、黴 ...

腐乳或豆腐乳，又因地而異稱為乳腐、齋燒鵝（廣東[1]在中國[2]計劃經濟[3]時期而開始有的別名）、貓余[1]、豆乳[2]:168[註 1][4][4]、霉豆腐、醬豆腐、糟豆腐（形如酒糟[5]醃漬），是一種將豆腐[6]利用黴菌[7]發酵、醃製、並二次加工的豆製品[8]，為東亞[9]飲食[10]的常見佐料[11]。腐乳在中國大陸[12]、香港[13]、台灣[14]、琉球[15]及東南亞[16]均有生產，但色澤與味道因地方做法不同而有所差異。如蘇州[17]的豆腐乳呈黃白色，口味相對細膩。北京[18]的紅方呈紅色，偏甜。廣東[19]的南乳也呈紅色，然而口味偏鹹和微辣；腐乳呈黃白色，口味相對細滑和微辣。四川[20]的腐乳則更為辛辣。

明朝[23]李日華[24]《蓬櫳夜話》記載：「黟縣（今安徽[25]黃山市[26]黟縣[27]）人喜於夏秋間醢腐，令變色生毛隨拭去之，俟稍乾投沸油中灼過，如製饊[28]法漉出，以他物筆烹之，……然余曾一染指，直臭腐耳，未睹其神奇也。」[5][6]腐乳通常用毛黴菌[29]發酵，包括腐乳毛黴（Mucor sufu）、魯氏毛黴（Mucor Rouxianus）、總狀毛黴（Mucor racemosus）[7]，還有根黴菌[30]，如華根黴（Rhizopus chinensis）等，但廣合腐乳是由黴菌[31]發酵的，克東腐乳是由微球菌發酵的，武漢腐乳是用枯草桿菌[32]發酵的。

常見的豆腐乳根據外觀通常分為以下三種，在口味上也各有不同。

除以上常見的三種腐乳以外，還有一些相對少見的腐乳品種，在製作過程中加入了不同的原料，呈現出不同的風味。其中加入糟米的稱作「糟方」，加入黃酒[34]的稱為「醉方」。

腐乳的製作是古老的技術。清朝[35]李化楠《醒園錄》載：「豆腐乳法（醃制腐乳）：將豆腐切成方塊，用鹽[36]醃三、四天，出曬兩天，置蒸籠[37]內蒸到極熟，出曬一天，和麵醬，下酒少許，蓋密曬之或加小茴[38]...