55種香料的【香味分類和應用】,一張表格,揭開了謎底 ... | 食品添加物合法業者資訊網
2019年6月3日—香辛料常用於鹵、燒、燉、醬、燜等烹飪工藝中,主要作用提味增香,但又不能搭配不檔,使用過量。要探知其中奧妙,對常用香料的分類和應用的基礎知識, ...
香辛料分類應用表:
註解見下文
香辛料常用於鹵、燒、燉、醬、燜等烹飪工藝中,主要作用提味增香,但又不能搭配不檔,使用過量。要探知其中奧妙,對常用香料的分類和應用的基礎知識,必然要有一定的認識。
關於香味分類
1、在烹飪應用中,香辛料主要被分為:辛辣/麻、芳香、甘香、清香、苦香、藥香五大類,各種香辛料以其味道的主要特徵,被歸類於相應的類別,但切不可認為每個類別里的香料,就只有這種類別的特徵。許多香料都有復合型的味道。
以肉桂為例,含有豐富的肉桂醛、芳樟醇、和丁香酚,芳香味濃,入口的味道更是奇妙,有果香氣,回甘且帶甜味,本文便將其歸類於甘香類。若要將其歸類於芳香類也沒毛病。
2、辛辣/麻這種類型,比較好理解,相信大家都體會過這類刺激的口感,這裡順帶分享一個知識點:「麻」是味蕾能分辨的一種味道,而「辣」卻不算是一種味道,只是對口腔的灼燒感,讓大腦誤以為是某種味道,其實味蕾並無法感知。
3、芳香、甘香、清香這三種類型,異曲同工,芳香類的單體香料芳香分子濃烈程度高於甘香類和清香類,而甘香類的香料有回口甘甜的顯著口味,清香類香料的芳香味更為接近於新鮮植物,果實的味道。
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