焦糖做法與常見的5個問題 | 食品添加物合法業者資訊網

Q：焦糖做法如果要加水溶解糖，再一起共煮，糖與水是否有固定比例？...A：反砂現像的產生是因為融化的砂糖再次結晶變成固體，在砂糖融化過程中，加熱過程太早攪拌， ...

焦糖做法常見的5個問題Q&A：焦糖做法常見問答彙整

Q：煮焦糖有幾種方法？

A：焦糖做法分兩種，乾式加熱與濕式加熱，都可以做出美味的焦糖，濕式加熱先加水把糖融化，讓加熱效果更均勻，但須留意如果有殘留未溶解的砂糖，也可能會發生反砂的現象。

Q：焦糖做法如果要加水溶解糖，再一起共煮，糖與水是否有固定比例？

A：一般焦糖做法中，水的用量大多是糖重量的1/3~1/4，先用水份將砂糖用成濕砂狀態。提高水分用量，水分蒸發時間會拉長；用量過低，則容易發生殘留未溶解砂糖。

木不子建議初學者，可提高水分用量讓砂糖徹底沾濕(超過重量砂糖重量1/3的比例也行)，如此可避免未吸水的砂糖顆粒引起反砂；當然，提高水分用量的代價，就是要花費更長的時間烹煮，但是失敗率也相對下降。

Q：焦糖做法採用水溶解糖再加熱的方法，是否有什麼需要注意的地方？

A：和直接融解砂糖的焦糖做法類似，糖水加熱過程可以透過晃動鍋子協助散熱，不可以用湯匙攪拌，容易有反砂的現象。在確認砂糖全數熔化完畢後，即可進行攪拌。如果鍋壁上有殘留砂糖，可以用沾濕的毛刷沾起去除。

Q：為什麼太早攪拌加熱中的焦糖漿會發生反砂的現象？ A：反砂現像的產生是因為融化的砂糖再次結晶變成固體，在砂糖融化過程中，加熱過程太早攪拌，容易把未溶解或融化的砂糖顆粒拌入融化的砂糖中，如此一來融化的糖漿中有了"核心"就容易發生再結晶的現象。

Q：可以淋在冰淇淋上面的焦糖醬做法跟焦糖相同嗎？ A：焦糖醬是焦糖煮完後拌入大量鮮奶油拌勻製成，拌入鮮奶油可以讓焦糖醬冷卻後依然保有柔軟的口感。焦糖醬食譜請參考鮮奶油焦糖醬食譜[1]。

其他補充： 1.煮焦糖不可使用刮刀,必須使用木匙攪拌! 照片中為錯誤示範,請大家務必留意! ...

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