醬油製法有3種若宣稱傳統、手工、古法應誠實採用固態釀造 | 食品添加物合法業者資訊網

2015年8月21日—固態釀造也就是「天然發酵」，是將整顆完整的黃豆、黑豆泡水、蒸煮，混合麴菌、炒過的小麥、鹽巴等一同放入「黑矸仔」靜待發酵，期間會將「黑矸仔」拿到 ...

「豆油伯」採買金蘭醬汁引起軒然大波，今（21）屏東科技大學也證實「薄鹽醬油」也向大廠採買醬汁。食品藥物管理署（簡稱食藥署）表示，業者只需符合《食品安全衛生管理法》（簡稱食安法），並依規定上「非登不可」、「非追不可」登記即可，不會要求業者標示代工廠。

不過文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成認為，即便符合衛生規範，爭議重點仍在業者強調「傳統」、「手工」、「古法」等字眼，都會讓消費者相信業者是以「固態發酵」方式製作醬油，卻和實際情形不同。因此整起事件其實凸顯業者的「行銷話術」應符合實情，避免辛苦建立的品牌毀於一旦。

「黑矸仔裝醬油，沒底看。」台語俗諺用來形容人「實力深不可測」，卻也是「傳統醬油釀造」的實際寫照。若依照醬油釀造的方式，其實可分成「固態釀造」、「液態釀造」和「化學製造」3種方法。

固態釀造也就是「天然發酵」，是將整顆完整的黃豆、黑豆泡水、蒸煮，混合麴菌、炒過的小麥、鹽巴等一同放入「黑矸仔」靜待發酵，期間會將「黑矸仔」拿到室外曝曬，維持麴菌的作用溫度。約4個月，黃豆、黑豆就會成泥狀，再經2個月就成為黏稠的「醬油醪」，經加水壓榨、調味、殺菌就可販售。

液態釀造則是利用「脫脂黃豆粉」加鹽水、麴菌進行發酵，根據每個醬油廠掌握的技術、麴菌配方，製作時間從1個禮拜到3個月不等；發酵完成後一樣經壓榨、調味、殺菌、包裝就可上架販售。

至於「化製醬油」，一樣是利用「脫脂黃豆粉」當主原料，但會使用「鹽酸」去「強制水解」，不只縮短製作時程，還能完全釋放「胺基酸」；但缺點是製成中的鹽酸，會和微量的殘留黃豆脂肪（三酸甘油脂）作用、形成「3-單氯丙二醇（3-MCPD）」。

3-MCPD已經英國致癌協會認定，在動物試驗上會引起癌症；而在國際癌症機構（IARC）的規範中，3-MCPD屬2B級致癌物，「可能對人體致癌...