食物的科學魔法!如何把豆漿變成豆花呢? | 食品添加物合法業者資訊網
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太陽電台FM89.1|
發媽:(開門關門聲)來喔~早餐買回來了!快起床吃早餐~
橘子:(剛睡醒吱吱嗚嗚)…哇!媽!你怎麼買壞掉的豆漿阿?
發媽:咦!沒有阿!怎麼可能買壞掉的豆漿?
橘子:就是這個阿!這個看起來就是壞掉了嘛!怎麼還有蔥花阿!(驚嚇)
柚子:吼唷!一大早就在大驚小怪,這是鹹豆漿啦!一定是爸要吃的。
發媽:嘿啦!這是你爸要吃的鹹豆漿啦!阿鹹的放點蔥花也很正常阿!
橘子:唔…原來是這樣阿!那為什麼鹹豆漿會看起來好像有沉澱的感覺呢?
發爸:呵~呵,那是因為熱豆漿加了醋,裡頭的蛋白質產生變質,所以原本香濃的豆漿就會變成看起來有沉澱物的樣子了。
柚子:那豆花的製作也是同樣的道理嗎?
發爸:不一樣,豆花是豆汁加上石膏之後,豆汁的水溶性蛋白質凝聚,所以就變成豆花了!
如何把豆漿變成豆花?
豆漿,是將黃豆擠榨後,和水混合的豆汁;豆漿和牛奶或是咖啡一樣,是屬於膠體溶液。比起一般的溶液,膠體溶液的粒子較大,而粒子間因為帶有相同的電荷,使得彼此之間產生排斥力,因此可以克服本身的重量,持久地懸浮在溶液中,不產生沈澱。
要讓膠體溶液內的粒子凝聚在一起的方式之一,就是加入與其粒子電性相反的離子,異性相吸的結果,使添加的離子包住膠體溶液的粒子,導致每個膠體粒子的電荷都被中和了,於是原本分散懸浮的膠體就會凝聚在一起而形成沉澱的現象。
豆漿加石膏粉或者鹽滷變成豆花就是利用這...
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