食物的科學魔法！如何把豆漿變成豆花呢？ | 食品添加物合法業者資訊網

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太陽電台FM89.1｜

發媽：（開門關門聲）來喔~早餐買回來了！快起床吃早餐~

橘子：（剛睡醒吱吱嗚嗚）…哇！媽！你怎麼買壞掉的豆漿阿？

發媽：咦！沒有阿！怎麼可能買壞掉的豆漿？

橘子：就是這個阿！這個看起來就是壞掉了嘛！怎麼還有蔥花阿！（驚嚇）

柚子：吼唷！一大早就在大驚小怪，這是鹹豆漿啦！一定是爸要吃的。

發媽：嘿啦！這是你爸要吃的鹹豆漿啦！阿鹹的放點蔥花也很正常阿！

橘子：唔…原來是這樣阿！那為什麼鹹豆漿會看起來好像有沉澱的感覺呢？

發爸：呵～呵，那是因為熱豆漿加了醋，裡頭的蛋白質產生變質，所以原本香濃的豆漿就會變成看起來有沉澱物的樣子了。

柚子：那豆花的製作也是同樣的道理嗎？

發爸：不一樣，豆花是豆汁加上石膏之後，豆汁的水溶性蛋白質凝聚，所以就變成豆花了！

如何把豆漿變成豆花？

豆漿，是將黃豆擠榨後，和水混合的豆汁；豆漿和牛奶或是咖啡一樣，是屬於膠體溶液。比起一般的溶液，膠體溶液的粒子較大，而粒子間因為帶有相同的電荷，使得彼此之間產生排斥力，因此可以克服本身的重量，持久地懸浮在溶液中，不產生沈澱。

要讓膠體溶液內的粒子凝聚在一起的方式之一，就是加入與其粒子電性相反的離子，異性相吸的結果，使添加的離子包住膠體溶液的粒子，導致每個膠體粒子的電荷都被中和了，於是原本分散懸浮的膠體就會凝聚在一起而形成沉澱的現象。

豆漿加石膏粉或者鹽滷變成豆花就是利用這...