177.不作怪貢丸（含影片） | 食品添加物合法業者資訊網

2021年7月21日—本文請參考下面教學短片：台灣的貢丸很特別，它不像一般肉丸只是把絞肉捏成丸子，而是像魚丸、蝦丸、花枝丸一樣，把肉加鹽打「出膠」，打成肉漿， ...

本文請參考下面教學短片：

台灣的貢丸很特別，它不像一般肉丸只是把絞肉捏成丸子，而是像魚丸、蝦丸、花枝丸一樣，把肉加鹽打「出膠」，打成肉漿，利用蛋白質的鍵結性形成網狀結構，造成彈性口感。

魚肉蛋白質大多很軟嫩，所以魚丸也很軟嫩，但台灣魚丸習慣加地瓜粉使口感變結實。豬肉蛋白質比較結實，所以貢丸也很結實，不用加地瓜粉。

我聽過有老師直接告訴學員「不加磷酸鹽做不出貢丸」，但做不做得出，要看個人對貢丸的要求。我的天然貢丸很多人都說好吃，又Q又鮮美，但的確沒有加了磷酸鹽那麼脆，所以除非您能接受比市售貢丸脆度差一點的貢丸，才會喜歡我的天然貢丸，不然就不用費工夫試做囉。

我妹妹說：「我覺得這比有加磷酸鹽的好吃啊，哪不脆了？」不過她是被我洗腦成功的案例，聞到放酥油的麵包「香」味會和我一樣大皺眉頭。

買回來後把它凍硬，冬天可以只凍到半硬。為了避免凍成厚厚一塊切不開打不動，可先把肉在包裝袋裡壓開成一大片。    ...