找好麵粉,助麵包師一臂之力,伴台灣烘焙業成長 苗林行專訪 | 食品添加物合法業者資訊網
2018年10月15日—世上麵包千百種,從德法的各種歐式麵包,義大利的佛卡夏、巧巴達,到日本人發明的甜麵包。但在稻米之鄉台灣,早年其實連麵食習慣都沒有,更別說烘焙文化。
麵包或花俏多變,或簡單樸實,但是基本元素脫不了麵粉、酵母、鹽與水,比如法國麵包。然而,越簡單越難做,除了麵包師揉麵、烘烤的技術備受考驗,麵粉品質更是高下立判,沒得掩飾。
過去台灣烘焙業以粗蛋白的含量,將麵粉分為高、中、低筋;如今市面上麵粉種類繁多,令人眼花撩亂,單是製作法國麵包,就有法國進口麵粉 T45、T55、T65,以及日本各大麵粉廠推出的法國麵包專用粉任君選擇。
不過,回到 20 幾年前,那個只有紅豆、奶酥、菠蘿麵包的年代,卻完全不是這麼回事。回顧台灣麵包市場從甜麵包當道到歐式麵包崛起的演進過程,創立於 1964 年,以販售麵粉、米類雜糧等原物料起家的苗林行無疑是重要的推手之一。
世上麵包千百種,從德法的各種歐式麵包,義大利的佛卡夏、巧巴達,到日本人發明的甜麵包。但在稻米之鄉台灣,早年其實連麵食習慣都沒有,更別說烘焙文化。1949 年國民政府遷台,一批來自上海租界區的師傅,開起食品雜貨店,兼賣西點,專做美軍生意,比如福利麵包、明星西點等名聲響亮的老字號。
1960 年代,政府開始大力推廣麵食,並成立穀研所,培養出一批批麵包師傅,才漸漸出現專門販售西點麵包的店舖,賣的是包裹各種鹹甜餡料的台式麵包。
1990 年是台灣麵包市場的轉捩點。當時在日本號稱法國麵包指標的東客麵包來台插旗,同時也帶來了日後對台灣烘焙業影響深遠的麵包師野上智寬——拜他為師的麵包師無數,包含世界冠軍吳寶春也曾向他學習揉製法棍麵團。然而,當時來台協助展店的他卻遇上難題:找不到合適的麵粉,因為那時台灣尚未開放麵粉進口,本地粉廠品質則仍不夠穩定。然後又過了十年,「我大概在 2000 年認識野上師傅。」苗林行二代林瓊書回憶。
▲ 野上智寬
於是,林瓊書花了很多時間尋找好麵粉,直到有次從香港¹帶回一包日本麵粉,請野上師傅試做,「哇!當下就理解了什麼叫做好的法國麵包。」他笑著說,那次經驗令他深感麵粉之於麵包的重要性。
...
張源銘/麵包的口感.麵粉的身世 | 食品添加物合法業者資訊網
日本麵粉- 優惠推薦 | 食品添加物合法業者資訊網
日本麵粉與台灣麵粉製作法國麵包的差異 | 食品添加物合法業者資訊網
找好麵粉,助麵包師一臂之力,伴台灣烘焙業成長 苗林行專訪 | 食品添加物合法業者資訊網
橙橘私房烘焙坊 | 食品添加物合法業者資訊網
麵粉知識 | 食品添加物合法業者資訊網
馥漫堅持用日本麵粉,為什麼? | 食品添加物合法業者資訊網
【麵包品質改良劑(雷西帕)】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000047053
添加物名稱:麵包品質改良劑(雷西帕);PREPARATIONRESHAPER食品添加物產品登錄碼:TFAB20000047053食品業者登錄字號:F-15368330...
【冷凍水果膠】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000103404
添加物名稱:冷凍水果膠;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000103404食品業者登錄字號:F-127374136-00000-6添加物分類:粘稠劑型態:...
【紫薯香料 FL CCA-320537】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000246909
添加物名稱:紫薯香料FLCCA-320537;PURPLEPOTATOFLAVOR320537食品添加物產品登錄碼:TFAB30000246909食品業者登錄字號:F-15368...
【康門貝爾起司香料 CCA-412812】食品添加物產品登錄碼:TFAB30000279848
添加物名稱:康門貝爾起司香料CCA-412812;CHEESEFLAVORCCA-412812食品添加物產品登錄碼:TFAB30000279848食品業者登錄字號:F-1...
【製麵鹼水粉】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000020256
添加物名稱:製麵鹼水粉;K-80FOODADDITIVES食品添加物產品登錄碼:TFAB20000020256食品業者登錄字號:B-154092505-00000-9添加...
【大福食用色膏 特濃咖啡】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000107363
添加物名稱:大福食用色膏特濃咖啡;DAFUFOODCOLORSuperBrown食品添加物產品登錄碼:TFAA20000107363食品業者登錄字號:O-102863...
【酵素393】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000035285
添加物名稱:酵素393;ENZYMESVERON393食品添加物產品登錄碼:TFAB20000035285食品業者登錄字號:F-127374136-00000-6添加物分類...
【蛋糕裝飾防潮糖粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000077853
添加物名稱:蛋糕裝飾防潮糖粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000077853食品業者登錄字號:I-193942717-00000-8添加物分類:品質...
【香草片香料 (P)】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000002582
添加物名稱:香草片香料(P);VanillaFlavorTablet(P)食品添加物產品登錄碼:TFAA30000002582食品業者登錄字號:I-193942717-0000...
【麵粉】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000071341
添加物名稱:麵粉;食品添加物產品登錄碼:TFAA20000071341食品業者登錄字號:W-200038171-00000-1添加物分類:防腐劑型態:固狀(...
【百香果醬香料 P00124】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000282717
添加物名稱:百香果醬香料P00124;PASSIONFRUITFLAVORP00124食品添加物產品登錄碼:TFAA30000282717食品業者登錄字號:I-1939427...
【品質改良劑 PR-M7630REX】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000059517
添加物名稱:品質改良劑PR-M7630REX;PR-M7630REX食品添加物產品登錄碼:TFAB20000059517食品業者登錄字號:F-153683307-00000-8...
【澱粉EV-200C】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000010019
添加物名稱:澱粉EV-200C;FOODSTARCHEV-200C食品添加物產品登錄碼:TFAB20000010019食品業者登錄字號:F-153683307-00000-8添加...
【黑麥 60976 T】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000286553
添加物名稱:黑麥60976T;RYE60976T食品添加物產品登錄碼:TFAA30000286553食品業者登錄字號:F-104987107-00000-9添加物分類:型...
【粘稠劑布奇朵】食品添加物產品登錄碼:TFAB20000039795
添加物名稱:粘稠劑布奇朵;THICKENINGAGENTPUCCHIDO食品添加物產品登錄碼:TFAB20000039795食品業者登錄字號:F-153683307-0000...