找好麵粉，助麵包師一臂之力，伴台灣烘焙業成長 苗林行專訪 | 食品添加物合法業者資訊網

2018年10月15日—世上麵包千百種，從德法的各種歐式麵包，義大利的佛卡夏、巧巴達，到日本人發明的甜麵包。但在稻米之鄉台灣，早年其實連麵食習慣都沒有，更別說烘焙文化。

麵包或花俏多變，或簡單樸實，但是基本元素脫不了麵粉、酵母、鹽與水，比如法國麵包。然而，越簡單越難做，除了麵包師揉麵、烘烤的技術備受考驗，麵粉品質更是高下立判，沒得掩飾。

過去台灣烘焙業以粗蛋白的含量，將麵粉分為高、中、低筋；如今市面上麵粉種類繁多，令人眼花撩亂，單是製作法國麵包，就有法國進口麵粉 T45、T55、T65，以及日本各大麵粉廠推出的法國麵包專用粉任君選擇。

不過，回到 20 幾年前，那個只有紅豆、奶酥、菠蘿麵包的年代，卻完全不是這麼回事。回顧台灣麵包市場從甜麵包當道到歐式麵包崛起的演進過程，創立於 1964 年，以販售麵粉、米類雜糧等原物料起家的苗林行無疑是重要的推手之一。

世上麵包千百種，從德法的各種歐式麵包，義大利的佛卡夏、巧巴達，到日本人發明的甜麵包。但在稻米之鄉台灣，早年其實連麵食習慣都沒有，更別說烘焙文化。1949 年國民政府遷台，一批來自上海租界區的師傅，開起食品雜貨店，兼賣西點，專做美軍生意，比如福利麵包、明星西點等名聲響亮的老字號。

1960 年代，政府開始大力推廣麵食，並成立穀研所，培養出一批批麵包師傅，才漸漸出現專門販售西點麵包的店舖，賣的是包裹各種鹹甜餡料的台式麵包。

1990 年是台灣麵包市場的轉捩點。當時在日本號稱法國麵包指標的東客麵包來台插旗，同時也帶來了日後對台灣烘焙業影響深遠的麵包師野上智寬——拜他為師的麵包師無數，包含世界冠軍吳寶春也曾向他學習揉製法棍麵團。然而，當時來台協助展店的他卻遇上難題：找不到合適的麵粉，因為那時台灣尚未開放麵粉進口，本地粉廠品質則仍不夠穩定。然後又過了十年，「我大概在 2000 年認識野上師傅。」苗林行二代林瓊書回憶。

▲ 野上智寬

於是，林瓊書花了很多時間尋找好麵粉，直到有次從香港¹帶回一包日本麵粉，請野上師傅試做，「哇！當下就理解了什麼叫做好的法國麵包。」他笑著說，那次經驗令他深感麵粉之於麵包的重要性。

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