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30 07.2018 知識篇[1] 麵粉澱粉種類這麼多,到底差在哪?
熱愛美食的人,一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家
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料理時除了有鹽巴、醬油等各種調味料,其實「麵粉(澱粉)」也是相當重要的,麵食、蛋糕都要有「麵粉(澱粉)」才做得出來,但是麵粉(澱粉)又分很多種,太白粉、樹薯粉、玉米粉…..這麼多種類到底差別在哪裡,你真的知道嗎?
什麼是「太白粉」?
太白粉是馬鈴薯澱粉製成,加水後遇熱會凝結成透明的黏稠狀。太白粉也是最常被拿來做勾芡的澱粉,因為太白粉顆粒較細,勾出來的芡最為透明,能夠讓食材增添一種漂亮光澤。
而太白粉不是只有勾芡的作用,還能和肉類一起「醃製」,讓肉的口感更滑嫩順口;也能當炸粉,保持外皮的酥脆程度。
什麼是「地瓜粉」?
萃取自地瓜,地瓜粉有分細顆粒和粗顆粒兩種。
很多人會喜歡以粗顆粒的地瓜粉當做炸粉,因為放涼了也依然更夠保持酥脆程度。但是地瓜粉跟太白粉不同的是,吸水性不足,溶解性又不夠,所以不太適合拿來做勾芡的澱粉。
什麼是「樹薯粉」?
樹薯粉顧名思義,就是以樹薯的根部研磨而製成的澱粉。
因為樹薯粉價格比較便宜,特性又與太白粉類似,所以很多人會用樹薯粉來取代太白粉當做炸粉。樹薯粉目前在台灣的名稱較紊亂,有些品名叫寶島太白粉(細粉狀),有些叫蕃薯粉(粗顆粒油炸用),有些直接叫木薯粉或樹薯粉,最簡單的辨識方法就是看包裝上的「成份」,多半會寫樹薯。樹薯粉的優點是變涼了短時間還不會變硬,所以比其他粉類更適合做台式的點心小吃,像是芋圓、脆圓、粉圓、粉條、涼圓、粉粿類,...
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