烏龍麵...10種常見麵條，最肥的就是它！麵攤減肥這樣吃，熱量 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2017年4月12日—須額外注意的是，麵食營養成分比例雖然與白米飯幾乎雷同，但是米食還有胚芽米、糙米、全穀米以及配菜可選擇，因此三餐都吃麵食便容易導致膳食纖維攝取量太 ...

隨著經濟發展、飲食習慣西化，據農委會資料，台灣每人每年米消費量從1952年的126.06公斤（91.26%）急劇下降到2014年僅剩45.7公斤（53.04%）；與之相對，小麥卻呈持續上升的趨勢，1952年僅11.33公斤（8.2%），2014年成長至36.54公斤（42.41%）；兩者占比消長明顯，顯示台灣人在米食及麵食的偏好上有顯著的改變，這會對「營養」獲取帶來怎樣的不同？ 

由麵條的主要原料麵粉與精白米營養相較來看，兩者熱量及澱粉含量是相差不多的，但有些麵經過油炸、裹油、加鹽等方式處理過後，熱量及鈉含量就需要特別留意；而就蛋白質含量來說，則以麵粉每100公克含11.45公克較高，米每100公克則約含7.82公克，正也因為小麥的蛋白質含量在榖類中算高，因此小麥相關製品「麵筋」也常作為素食者主要的蛋白質食物之一。 

但因兩者皆缺乏人體必需胺基酸中的離胺酸及羥丁胺酸，蛋白質組成並不如蛋、牛奶、肉類一般完整，蛋白質消化率校正後的胺基酸評分（Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score, PDCAAS）穀類為0.58，也遠低於PDCAAS為1的奶蛋及PDCAAS為0.8～0.9的肉類，因此就能量來說，米與麵仍僅能算作澱粉攝取的主要來源。

白麵條及麵線、蚵仔麵線等紅麵線、意麵、拉麵，因為製程中就有額外添加鹽分，尤其紅麵線及雞絲麵，每1人份就分別約含2,450、3,376毫克的鈉，已超過每日所需的2,400毫克，建議烹煮前先過水將鹽分洗掉，才不會1天只吃1碗麵就直接超標。 

而每100公克麵的油脂大約含1～2公克，僅占整體熱量5%，但若是鍋燒意麵、雞絲麵等經油炸處理，單位重量熱量密度變高，油脂含量可飆升至整體熱量的45%，一碗光是麵條就含450～500大卡，幾乎是一碗飯的2倍，油麵則在水煮、裹油後雖然表面看起來油油亮亮的，但一份約300公克的油麵，油脂含量約比一般白麵條多1茶匙、占總熱量10％，仍遠不及油炸麵來得負擔。 

乾麵料理通常會添入較多的配料醬汁，以補足湯麵中的湯頭鹹味，因此一般乾麵料理的熱量會比湯麵還高，如以肉燥與白麵條為基準，一碗陽春乾麵約425大卡，一碗陽春湯麵則為325大卡，若不喝湯則僅剩下250大卡，...