認識巧克力成份‧可可含量% 的意義 | 食品添加物合法業者資訊網

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認識巧克力成份‧可可含量 % 的意義

基本上巧克力是以可可脂（cocoa butter),可可膏(cocoa liquor)與砂糖組成.

黑巧克力(dark chocolate/chocolat noir):100％純巧克力, 顧名思義就是沒有任何可可以外的添加物. 所以沒有一般巧克力的砂糖在其中. 由於純巧克力實在是非常的苦澀, 一般市場的接受度不高, 所以很少見.在巧克力包裝上常見的純度是指該巧克力的可可含量. 可可含量包括可可脂和可可膏. 所以如果你手中拿了一個72％的巧克力, 他所含的可可脂加上可可膏最少佔總重的72％, 剩下的28％為糖. 大部份的巧克力會添加香草及大豆卵磷脂, 但他們的含量通常少於1％, 所以不會算進那100％裡.

牛奶巧克力(milk chocolate/chocolat au lait):牛奶巧克力的成份基本上與黑巧克力是相同的,唯一不同的是牛奶巧克力有添加奶,大部份是用奶粉. 此發明要歸功於Nestle雀巢公司. 因為他們發明了將牛奶加工成煉乳的技術,大幅的增加牛奶的穩定性,也才有了今天的牛奶巧克力. 牛奶巧克力的可可含量通常比黑巧克力少,再加上"Eutectic Effect"使得他融化的溫度較低,也較黑巧克力來的軟,咬下去少了黑巧克力的那種爽脆感,表面也無法像黑巧克力一樣的光滑.

白巧克力(white chocolate/chocolat blanc):白巧克力的成份為可可脂,奶,和糖,完全不含可可膏,所以沒有一般巧克力的褐色. 也因為如此,嚴格來說,白巧克力並不能算是巧克力. 大部份的白巧克力都沒有巧克力的味道,那是因為絕大部份的可可脂與可可膏分離後都經過一個步驟去除他本身可可的香味. 或許大家會很納悶,巧克力那麼香,為什麼要去味呢？這是因為可可脂的用途不只是在製作巧克力,許多很高級的化妝品的原料也是可可脂,例如口紅. 白巧克力的可可含量通常是三種巧克力裡最少的,奶的含量最高,所以...