果膠凝膠試驗(二)糖度 | 食品添加物合法業者資訊網

2022年3月25日—本週實驗結果（未冷卻）.五、討論.果醬類是利用水果中含有的果膠（pectin）與有機酸及糖形成膠凝狀的食品。包括果凍、果糕、果醬、濃糖液漬蜜餞 ...

一、實驗目的

 　　了解糖分的濃度對果膠的影響

二、材料：

　　Pectin，Sugar，Citricacid

三、方法：

1.          Pectin 3% = 9g

　　　Sugar 40. 50. 60. 70%

2.          els+sugar+pectin=300g

四、結果

↑上週實驗結果（已冷卻）

↑本週實驗結果（未冷卻）

五、討論

　　果醬類是利用水果中含有的果膠（pectin）與有機酸及糖形成膠凝狀的食品。 包括果凍、果糕、果醬、濃糖液漬蜜餞等，在水果的加工上佔很重要的地位。

　　果醬類的凝固稱為膠凝作用（jellification）需要果膠、有機酸及糖，在適當的比率形成網狀構造而保持水分。果膠是以半乳糖醛酸為主體的複合多醣， 可分為：  

　　糖之添加可影響凝膠之生成，主要因果膠分子間因氫結合而結合成網狀構造之凝膠，糖可充作該構造之保水劑，使之安定化，另也可改善製品風味及色澤。決定凝膠性之好壞主要在pH值的高低，pH在2.8～3.3間之...