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2011年11月29日 — 凝膠機制 · 當果膠溶液足夠酸時，羧酸鹽基團轉化為羧酸基團，分子間不帶電荷，而排斥下降，分子間結合形成凝膠，糖與果膠競爭結合水，有利分子間交互作用。 Read More

果膠、酸、糖為果醬凝膠形成之三要素，當果實中所含有的果膠和酸，在加糖濃縮後，三者達到適當的比例時，即可凝膠化(gelation)成果凍狀的製品，如將果肉加入，即成果 ... Read More

二、水果含不同程度之甲氧基果膠,分別試述其製造果醬時之成膠機制與原理。 ... 水果的成熟,原果膠會受水果中酵素原果膠酶(protopectinase)及果膠酯酶(pectinase)的水解 ... Read More

2019年11月5日 — 相信學過食品相關學科的朋友都知道，果膠(pectin)依酯化度(DE)可分為高甲氧基果膠(HMP)與低甲氧基果膠(LMP)，不同果膠有不同的凝膠方法。但本人一直有個 ... Read More

2022年3月25日 — 本週實驗結果（未冷卻）. 五、討論. 果醬類是利用水果中含有的果膠（pectin）與有機酸及糖形成膠凝狀的食品。包括果凍、果糕、果醬、濃糖液漬蜜餞 ... Read More

若要將高甲氧基果膠凝膠製成凝膠製品，需要在高糖（>65﹪）、高酸（pH2.7~3.4）的環境下方可成膠。為了有益人體健康且不破壞果膠食品的口味，降低蔗糖的使用量以減少食品 ... Read More

由羅淑卿著作 · 2001 — 何謂果膠. 蔬果在食用時感覺具有脆性及滑性,係. 因含有果膠(pectin)使然,果膠存在植物 ... 此在食品加工上應用時成膠條件亦有別。果膠質因 ... 二者凝膠機制如下: 果 ... Read More

2016年11月29日 — 在果膠液中添加糖類，其目的在於脫水，促使果膠粒周圍的水化層發生變化，使原來膠粒表面吸附水減少，膠粒與膠粒易於結合而為鏈狀膠束。高度失水能加快膠束 ... Read More

二、請說明食品褐變的機制，其優缺點各為何？ ... 三、請說明蒟蒻、洋菜、褐藻膠及果膠等膠質之化學組成與凝膠機制。（20 分）. 【擬答】 ... 高甲氧基果膠成膠原理：. Read More

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