不同果膠的凝膠機制 | 食品添加物合法業者資訊網

2019年11月5日—相信學過食品相關學科的朋友都知道，果膠(pectin)依酯化度(DE)可分為高甲氧基果膠(HMP)與低甲氧基果膠(LMP)，不同果膠有不同的凝膠方法。但本人一直有個 ...

果膠(pectin)是廣泛存在於植物中膠層中，具有黏著性的結構物質，可以穩定植物細胞，避免細胞間的彼此分離。食品加工中也常利用此作為黏稠劑，甚至製成果醬等產品。相信學過食品相關學科的朋友都知道，果膠(pectin)依酯化度(DE)可分為高甲氧基果膠(HMP)與低甲氧基果膠(LMP)，不同果膠有不同的凝膠方法。但本人一直有個疑問─如果我用LMP的凝膠方法套用在HMP上，也能夠凝膠嗎？

學者整理的凝膠機制

針對二種果膠的凝膠機制，已經有許多學者提出，甚至可以整理出一個簡單易懂的表格：

HMP LMP 甲氧基含量 7%↑ 7%↓ 酯化度 50%↑ 50%↓ 促凝膠物酸：抑制羧基解離糖：競爭水合鈣離子：促進架橋凝膠機制先加熱再冷卻時，分子鏈間靜電排斥小，且未解離羧基彼此以氫鍵結合，將水分子包埋其中，使水分子喪失流動性，遂形成凝膠。先加熱在冷卻時，分子鏈間的解離羧基彼此間以鈣離子為媒介而架橋結合，將水分子包埋其中，使水分子喪失流動性，遂形成凝膠。

總而言之，...

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