反式脂肪壞在哪裡？小心這些含有反式脂肪的地雷食物 | 食品添加物合法業者資訊網

2019年6月9日—反式脂肪酸是相對「順式」脂肪酸而言，順式脂肪酸是不飽和脂肪酸的一種，在植物油中比較多，但是結構比較不穩定、容易壞掉。所以當初為了用植物油取代 ...

大家一定都聽過惡名昭彰的「反式脂肪」，但反式脂肪到底有什麼問題，卻很少人能講得出來。有些人可能會覺得，反式脂肪之所以邪惡，是因為進入身體後就很難代謝掉，事實上反式脂肪酸跟一般脂肪代謝的途徑是一樣的，真正的壞處是會造成心血管疾病。

反式脂肪酸是相對「順式」脂肪酸而言，順式脂肪酸是不飽和脂肪酸的一種，在植物油中比較多，但是結構比較不穩定、容易壞掉。所以當初為了用植物油取代動物油，就研發了「氫化」作用，讓植物油變得穩定、可以凝固，方便按照動物油的使用方式，拿來塗麵包、高溫油炸等，但沒有完全氫化的油就成為反式脂肪。

上述提到，反式脂肪酸屬於植物油，但其實在牛油／牛奶、羊油／羊奶等反芻類動物的油跟奶中，也含有微量的反式脂肪酸。因為牛跟羊胃中的微生物會分解吃進去的草、形成反式脂肪酸，不過數量比人工製造的少很多。

所以總體來說，在可以凝固、可以高溫油炸的不飽和植物油中，還有牛、羊製成的動物油跟奶中，都含有反式脂肪酸，這樣的結果涵括了非常多需要用到油的食物，所以後來研發出完全氫化的植物油，跟天然不飽和的液態植物混合後，也能達成類似的穩定效果，只是價格高昂，台灣使用不多。

根據現行食品法規，每100公克（固體或半固體）或每100毫升（液體）食品所含反式脂肪量不超過0.3公克，得以0標示，所以市面上百百種看似「反式脂肪0」的食物，其實很可能含有反式脂肪；另外，也有許多食品是沒有標示的，像是夜市的油炸物、麵包店的糕點，其實也是反式脂肪的大宗，只要看到內容物中有「氫化油、酥油、人造植物油、人造奶油」，基本上就是反式脂肪的代稱。