「早餐店漢堡肉」是膠水黏的重組肉、有各種動物成分？ | 食品添加物合法業者資訊網

2018年11月13日—漢堡肉是混肉，像是獅子頭、肉丸子都是，第一，如果遵循傳統作法，混肉常會加顆雞蛋，可以增加風味、黏結絞肉、柔嫩保水等等，如果以DNA/PCR（聚合脢 ...

▲大眾對早餐店漢堡裡的肉排會有重組肉、用膠水黏、成分不純等疑慮。（圖／食力提供，下同）

文／張越評

台灣早餐店密度可說是世界第一，漢堡配上一杯奶茶，很多人把它視為一整天的活力來源，不過您吃下肚的，到底是什麼肉呢？「早餐店漢堡肉為重組肉，全部都是添加物和澱粉，只有3成是肉，而且通常混雜了多種動物成分，吃下肚，得到的恐怕不是營養而是雜質！」

這樣的新聞報導起手式加上懸疑的配樂，您是否感到熟悉？但事實真的是這樣嗎？

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迷思1：什麼是重組肉？重組過的都好壞壞？ 首先，我們來釐清什麼是重組肉？據衛福部食藥署「重組肉食品標示問答集」中定義，重組肉是指「兩塊以上的肉」經組合、黏著或壓型，並且未經標示容易造成民眾混淆的肉品。一般大眾熟知的加工肉品，像貢丸、魚丸、熱狗、火腿、香腸、魚板、牛肉丸等都算重組肉，只是外觀並非排狀或塊狀，不會引起民眾誤解，因此不需標示特別告知大家「這是重組肉」；漢堡肉雖為排狀，但依習慣目視就能辨別是「非原形肉」，故也不需要特別標示。

因此，聽到「踢爆ＯＯＸＸ使用重組肉」這一類的新聞，並不是在抨擊重組肉有食用安全上的疑慮，而是該業者可能犯了食品「詐欺」案件，明明用了重組肉，卻標榜採用原肉欺騙了大家的感情，因為原肉要在裁切範圍內達到最佳品質必定有所限制，對食品業者來說，重組肉更容易控制其組成與口感，而且原料大多來自截切肉排後所剩下不完整或者尺寸太小的肉塊，價格自然是便宜多了！所以重組肉與原肉的詐欺，更應該說是價格上的爭議，其實並非安全性或風味等等環節上對不起消費者。

迷思2：為什麼漢堡肉要加澱粉？ 報導說肉含量太低，主要當然是因為成本考量，早餐店一個漢堡肉三明治約賣25元，市場新鮮豬絞肉一斤（600克）120元，做成12個純肉餅，新鮮肉成本就要10元，如果再算入其他成本，早餐店可能就要倒光光了。加入澱粉或黃豆纖維蛋白，除了幫助增加黏著度，也是用「素肉」的方式降低成本，「素肉」成分越高、價格自然越便宜，許...