預糊化澱粉製備、性質及其在食品工業中應用 | 食品添加物合法業者資訊網
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2021年12月25日—預糊化澱粉成品粒徑直接影響產品粘度、復水性及成糊表面光潔度。一般來說,粒度細,產品溶於水生成糊具有較高冷糊粘度、較低熱糊粘度,表面光澤也好 ...
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澱粉作為一種可再生資源,已成為工業重要原料。目前澱粉產量已達150萬噸,澱粉及其深加工產品廣泛應用於食品、紡織、造紙、醫藥、飼料、石油鑽井、鑄造、建築等業。由於原澱粉許多固有性質(冷水不溶性,糊液在酸、熱、剪切作用下不穩定等)制約澱粉在工業中應用,為改善澱粉性能、拓展其應用範圍,可通過物理、化學、酶等方法處理製備變性澱粉,改變澱粉天然性質,增加其功能性或引進新的特性,以滿足工業發展之需。
預糊化澱粉是一種物理變性澱粉,也被稱為α-澱粉;是在澱粉糊化呈分散狀態后,經快速脫水乾燥,澱粉分子來不及重排而得到一種多孔、無明顯結晶的澱粉顆粒。由於預糊化澱粉具有多孔、氫鍵斷裂結構,並具冷水可溶、冷水穩定性好和保水性強等特點,因此被用於許多工業部門。
一、預糊化澱粉原料和製備方法
預糊化澱粉是原澱粉在一定量水或親水溶劑存在下加熱。利用水或親水溶劑使其分子間氫鍵斷裂、破壞其規律排列膠束結構,完全糊化后,在高溫下迅速乾燥而得到氫鍵斷開、多孔狀、無明顯結晶的澱粉顆粒。
糊化作用過程可分為三個階段:
(1)可逆吸水階段。
水分進入澱粉粒非晶質部分,體積略有膨脹,此時冷卻乾燥,顆粒可復原,雙折射現象不變;
(2)不可逆吸水階段。
隨溫度升高,水分進入澱粉微晶間隙,不可逆大量吸水,雙折射現象逐漸模糊以至消失,亦稱結晶「溶解」,澱粉粒脹至原始體積50~100倍;
(3)澱粉粒最後解體,澱粉分子全部進入溶液。
糊化后澱粉又稱為α-化澱粉。
生產預糊化澱粉原料包括原澱粉,如馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉、綠豆澱粉、小麥澱粉、木薯澱粉、玉米澱粉、蠟質玉米澱粉、燕麥澱粉等,及種子作物萃取蔬菜澱粉和化學變性澱粉,如交聯澱粉、變性糯玉米澱粉等。
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