預糊化澱粉製備、性質及其在食品工業中應用 | 食品添加物合法業者資訊網

2021年12月25日—預糊化澱粉成品粒徑直接影響產品粘度、復水性及成糊表面光潔度。一般來說，粒度細，產品溶於水生成糊具有較高冷糊粘度、較低熱糊粘度，表面光澤也好 ...

澱粉作為一種可再生資源，已成為工業重要原料。目前澱粉產量已達150萬噸，澱粉及其深加工產品廣泛應用於食品、紡織、造紙、醫藥、飼料、石油鑽井、鑄造、建築等業。由於原澱粉許多固有性質(冷水不溶性，糊液在酸、熱、剪切作用下不穩定等)制約澱粉在工業中應用，為改善澱粉性能、拓展其應用範圍，可通過物理、化學、酶等方法處理製備變性澱粉，改變澱粉天然性質，增加其功能性或引進新的特性，以滿足工業發展之需。

預糊化澱粉是一種物理變性澱粉，也被稱為α-澱粉；是在澱粉糊化呈分散狀態后，經快速脫水乾燥，澱粉分子來不及重排而得到一種多孔、無明顯結晶的澱粉顆粒。由於預糊化澱粉具有多孔、氫鍵斷裂結構，並具冷水可溶、冷水穩定性好和保水性強等特點，因此被用於許多工業部門。

一、預糊化澱粉原料和製備方法

預糊化澱粉是原澱粉在一定量水或親水溶劑存在下加熱。利用水或親水溶劑使其分子間氫鍵斷裂、破壞其規律排列膠束結構，完全糊化后，在高溫下迅速乾燥而得到氫鍵斷開、多孔狀、無明顯結晶的澱粉顆粒。

糊化作用過程可分為三個階段：

(1)可逆吸水階段。

水分進入澱粉粒非晶質部分，體積略有膨脹，此時冷卻乾燥，顆粒可復原，雙折射現象不變；

(2)不可逆吸水階段。

隨溫度升高，水分進入澱粉微晶間隙，不可逆大量吸水，雙折射現象逐漸模糊以至消失，亦稱結晶「溶解」，澱粉粒脹至原始體積50～100倍；

(3)澱粉粒最後解體，澱粉分子全部進入溶液。

糊化后澱粉又稱為α-化澱粉。

生產預糊化澱粉原料包括原澱粉，如馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉、綠豆澱粉、小麥澱粉、木薯澱粉、玉米澱粉、蠟質玉米澱粉、燕麥澱粉等，及種子作物萃取蔬菜澱粉和化學變性澱粉，如交聯澱粉、變性糯玉米澱粉等。

馬鈴薯預糊化澱粉與其它預糊化澱粉相比，具有很強粘結性、良好成膜性能。木薯澱粉也...